Comment se crée l'émulsion de mayonnaise ?

Proposé par
le

Dans une mayonnaise, les molécules tensioactives de l'oeuf vont permettre à l'eau présente dans ce dernier d'enrober l'huile et de faire tenir le tout. C'est ce qu'on appelle une émulsion. Ces molécules sont aussi présentes dans les blancs qui peuvent donc remplacer le jaune, mais la mayonnaise aura alors beaucoup moins de goût.


Commentaires préférés (3)

a écrit : Il doit y avoir des molécules "tensioactives" dans la moutarde aussi, car on l'émultionne très bien avec de l'huile. Je pensais d'ailleurs que c'était la moutarde, et non pas l'oeuf, qui permettait l'émultion de la mayo... JMCMB.
Même si je sais (avant que les puristes me t
ombent dessus :) qu'il n'y a normalement pas de moutarde pour un aïoli ; mais précisément : ça émultionne tellement mieux avec ! Afficher tout
En effet il y en a dans la moutarde ! Les lécithines (de soja, de tournesol etc) sont aussi des tensioactifs utilisées en agroalimentaire. Ce sont les molécules actives de tous les savons. En bref, un tensioactif est une molécule qui a une partie qui aime l'eau et une autre qui aime le gras, permettant de disperser l'un dans l'autre : vinaigre dans huile pour la vinaigrette, ou saleté dans l'eau pour la douche ou le lave vaisselle ;)

Posté le

android

(30)

Répondre

Mais alors, si le blanc et le jaune ont tous deux des tensioactifs, pourquoi la mayonnaise ne prend pas si on la fait avec des œufs entiers ?

Pour être précis, la mayonnaise se prépare sans moutarde. Avec de la moutarde, elle s'appelle une rémoulade


Tous les commentaires (35)

Il doit y avoir des molécules "tensioactives" dans la moutarde aussi, car on l'émultionne très bien avec de l'huile. Je pensais d'ailleurs que c'était la moutarde, et non pas l'oeuf, qui permettait l'émultion de la mayo... JMCMB.
Même si je sais (avant que les puristes me tombent dessus :) qu'il n'y a normalement pas de moutarde pour un aïoli ; mais précisément : ça émultionne tellement mieux avec !

a écrit : Il doit y avoir des molécules "tensioactives" dans la moutarde aussi, car on l'émultionne très bien avec de l'huile. Je pensais d'ailleurs que c'était la moutarde, et non pas l'oeuf, qui permettait l'émultion de la mayo... JMCMB.
Même si je sais (avant que les puristes me t
ombent dessus :) qu'il n'y a normalement pas de moutarde pour un aïoli ; mais précisément : ça émultionne tellement mieux avec ! Afficher tout
En effet il y en a dans la moutarde ! Les lécithines (de soja, de tournesol etc) sont aussi des tensioactifs utilisées en agroalimentaire. Ce sont les molécules actives de tous les savons. En bref, un tensioactif est une molécule qui a une partie qui aime l'eau et une autre qui aime le gras, permettant de disperser l'un dans l'autre : vinaigre dans huile pour la vinaigrette, ou saleté dans l'eau pour la douche ou le lave vaisselle ;)

Posté le

android

(30)

Répondre

a écrit : Il doit y avoir des molécules "tensioactives" dans la moutarde aussi, car on l'émultionne très bien avec de l'huile. Je pensais d'ailleurs que c'était la moutarde, et non pas l'oeuf, qui permettait l'émultion de la mayo... JMCMB.
Même si je sais (avant que les puristes me t
ombent dessus :) qu'il n'y a normalement pas de moutarde pour un aïoli ; mais précisément : ça émultionne tellement mieux avec ! Afficher tout
Dans l'aïoli les molécules tensio-actives sont apportées par l'ail : les recettes traditionnelles n'utilisent pas d’œuf, seulement de l'ail réduit en pulpe et longuement travaillé avec l'huile (et sans moutarde).

a écrit : Dans l'aïoli les molécules tensio-actives sont apportées par l'ail : les recettes traditionnelles n'utilisent pas d’œuf, seulement de l'ail réduit en pulpe et longuement travaillé avec l'huile (et sans moutarde). J'ai goûté une seule fois du vrai aïoli, c'est délicieux ! À tel point que j'ai voulu en faire, ça a raté...

Posté le

android

(7)

Répondre

Mais alors, si le blanc et le jaune ont tous deux des tensioactifs, pourquoi la mayonnaise ne prend pas si on la fait avec des œufs entiers ?

Pour être précis, la mayonnaise se prépare sans moutarde. Avec de la moutarde, elle s'appelle une rémoulade

a écrit : J'ai goûté une seule fois du vrai aïoli, c'est délicieux ! À tel point que j'ai voulu en faire, ça a raté... J'ai gouté aussi à une préparation à base d’huile et d'anchois : l’anchoïade... à se taper le cul par terre. Mais fuyez les bocaux du commerce, ça n'a rien à voir

a écrit : Mais alors, si le blanc et le jaune ont tous deux des tensioactifs, pourquoi la mayonnaise ne prend pas si on la fait avec des œufs entiers ? Elle ne prend pas quand on laisse trop de blanc, de même que les blancs ne montent pas en neige s'il y a du jaune, même en trace

a écrit : J'ai gouté aussi à une préparation à base d’huile et d'anchois : l’anchoïade... à se taper le cul par terre. Mais fuyez les bocaux du commerce, ça n'a rien à voir Venant de Provence, je connais bien l'achoïade. Le problème c'est que ta copine aussi va fuir si t'en prends !

a écrit : Elle ne prend pas quand on laisse trop de blanc, de même que les blancs ne montent pas en neige s'il y a du jaune, même en trace Les blancs se montent très bien en neige avec un peu de jaune dedans !
Source : mes deux mains gauches et mon batteur

a écrit : J'ai gouté aussi à une préparation à base d’huile et d'anchois : l’anchoïade... à se taper le cul par terre. Mais fuyez les bocaux du commerce, ça n'a rien à voir Le fameux houmous également est une émulsion et c'est tout aussi délicieux que l'anchoïade.

Autre émulsion bien connue : le lait composé d'eau et de matière grasse émulsifié grâce à la caséine.

a écrit : Les blancs se montent très bien en neige avec un peu de jaune dedans !
Source : mes deux mains gauches et mon batteur
Je suis droitier, mais les rares fois où j'ai raté mes blancs en neige c'est quand j'y ai laissé (par fainéantise) un peu de jaune d'un œuf crevé - ou alors c'est un concours de circonstances
Et je bats la mayo (pardon, la rémoulade) au fouet, jamais à la machine

a écrit : Mais alors, si le blanc et le jaune ont tous deux des tensioactifs, pourquoi la mayonnaise ne prend pas si on la fait avec des œufs entiers ? Mon beau frere la fait avec des oeufs en entiers... cest pas bon du tout mais ca prend quand meme

Posté le

android

(4)

Répondre

a écrit : Mais alors, si le blanc et le jaune ont tous deux des tensioactifs, pourquoi la mayonnaise ne prend pas si on la fait avec des œufs entiers ? Elle prend aussi avec le mélange des deux. Ça m’arrive de mélanger ensemble pour plus de matière et moins de gâchis

La vrai anchoiade n'est pas une émulsion et se fait sur un feu doux, dans un poêlon on fait fondre les anchois dans de l'huile d'olive plus de l'ail, et on y trempe du céleri branche. Ça se fesait a Noël surtout.
Aujourd'hui on la démocratisé ou parisianise en faisant une version froide qui elle peut effectivement s'emulsionner et s'accommode en tout temps.
Désolé pour les mots pas très français, j'ai du mal avec mon tél.

a écrit : Mais alors, si le blanc et le jaune ont tous deux des tensioactifs, pourquoi la mayonnaise ne prend pas si on la fait avec des œufs entiers ? La mayonnaise prend avec des œufs entiers. Je la fait depuis des années avec le blanc et le jaune ce qui la rend « moins lourde ».

a écrit : Pour être précis, la mayonnaise se prépare sans moutarde. Avec de la moutarde, elle s'appelle une rémoulade NON! Remoulade= celerie rave + jus de citron+ mayonnaise
Mayonnaise= jaune d'oeuf+sel poivre blanc+ qques gouttes de vinaigre vin blanc+ moutarde dijon+ huile vegetale.

Posté le

android

(5)

Répondre

a écrit : NON! Remoulade= celerie rave + jus de citron+ mayonnaise
Mayonnaise= jaune d'oeuf+sel poivre blanc+ qques gouttes de vinaigre vin blanc+ moutarde dijon+ huile vegetale.
mes sources : fr.wikipedia.org/wiki/Mayonnaise
fr.wikipedia.org/wiki/R%C3%A9moulade

D'abord, PAS de vinaigre rajouté dans la mayo (pardon, dans la rémoulade) le vinaigre de la moutarde est "suffisant", ma mère et mes grands-mères s'arracheraient les yeux si elles voyaient ça
il y a parfois des progressivité dans l'ajout d'éléments
exemple :
eau+ farine (et sel et beurre et épices, selon goût) = sauce blanche
lait à la place de l'eau + beurre (et sel et épices, selon goût) = sauce Béchamel
Béchamel + râpé (et/ou jaune d’œuf, et/ou crème fraiche) = sauce Mornay
beaucoup de gens pensent qu'une sauce Béchamel contient du fromage râpé, alors que ce rajout la transforme en sauce Mornay

a écrit : mes sources : fr.wikipedia.org/wiki/Mayonnaise
fr.wikipedia.org/wiki/R%C3%A9moulade

D'abord, PAS de vinaigre rajouté dans la mayo (pardon, dans la rémoulade) le vinaigre de la moutarde est "suffisant", ma mère et mes grands-mères s'arracheraient les yeux si elles
voyaient ça
il y a parfois des progressivité dans l'ajout d'éléments
exemple :
eau+ farine (et sel et beurre et épices, selon goût) = sauce blanche
lait à la place de l'eau + beurre (et sel et épices, selon goût) = sauce Béchamel
Béchamel + râpé (et/ou jaune d’œuf, et/ou crème fraiche) = sauce Mornay
beaucoup de gens pensent qu'une sauce Béchamel contient du fromage râpé, alors que ce rajout la transforme en sauce Mornay
Afficher tout
un vrai connaisseur :)

Comment foirer une sauce Béchamel?
En l'oubliant sur le feu plus de 20 secondes! ^^

Pour en revenir à l'anecdote, pour faire une émulsion pour une mayonnaise, il faut battre très vite, j'ai essayé une fois, ben j'vous jure, c'est un vrai travail, cela dit, ca marche très bien au batteur électrique, mais bon, un saladier de mayonnaise, ca fait beaucoup! ^^

Pour la petite précision, on parle (dans ce cas et nombreux autres cités en commentaire) d’émulsions « stables ». Ce qui signifie qu’après les avoir battus les produits ne séparent pas et reste homogènes, grâce à un émulsifiant (par exemple la moutarde), qui stabilise le tout.