Pour faire cailler le lait de vache et ainsi obtenir la plupart des fromages, on utilise de la présure. Il s'agit d'une enzyme digestive obtenue à partir de la caillette, l'estomac véritable des veaux, leur permettant la coagulation et ainsi la digestion du lait. En savoir plus

Le gigot bitume est une tradition très particulière dans le secteur du BTP, cuisiné généralement à la fin d'un chantier. C'est un gigot cuit à l'étouffée dans le bitume fondu (fourni en général par les étancheurs), protégé par un papier d'aluminium et du papier kraft permettant à la viande de ne pas rentrer en contact avec le goudron. En savoir plus

Lorsque l'on fait vieillir un alcool en fût, comme c'est le cas pour le whisky, une certaine quantité du spiritueux est perdue au cours du vieillissement. Une partie s'évapore : c'est la "part des anges", et une autre est absorbée par le fût : c'est la "part du diable". Pour les jeunes whiskies, cela représente généralement 2 à 3% du volume initial dans le fût mais pour les bourbons les plus âgés, jusqu'à un tiers du volume initial peut être perdu. En savoir plus

Les cornichons que nous mangeons en France sont essentiellement produits en Asie et plus précisément en Inde, ainsi que dans les pays de l'Est. Le cornichon made in France n’existe quasiment plus, même s'il existe des tentatives pour relancer une petite production. En savoir plus

Les homards sont de couleur marron bleuté à l'état naturel, pourtant ils deviennent orange une fois cuits. La raison est que le pigment orange naturellement présent dans la carapace, l'astaxanthine, entre en conflit avec un autre pigment, la crustacyanine, qui supporte mal la chaleur et révèle donc alors la couleur orange à la cuisson. Il en est de même pour les crevettes ou les crabes. En savoir plus

Bien que la peau et la texture du kiwi puissent paraître désagréable, celle-ci est complètement comestible et rend ce fruit, riche en nutriments, encore plus nutritif. La manger triple la consommation de fibres par rapport à seulement manger la chair. En savoir plus

La choucroute, ce plat typiquement alsacien, aurait été inventé en Chine lors de la construction de la Grande Muraille au IIIe siècle av. J-C. Une hypothèse veut que les Huns, en combattant vers l'Ouest, aient ramené ce plat dans les régions de Bavière, d'Autriche et finalement d'Alsace. En savoir plus

Les traditionnels champignons de Paris viennent principalement de Chine qui domine les 3/4 de la production mondiale ! Le quart restant est cultivé en France, où il reste 6 champignonnières en région parisienne, aux Etats-Unis et aux Pays-bas. En savoir plus

Rudy Kurniawan, un des plus grands experts en œnologie, fut le plus grand faussaire que le monde du vin ait connu. Il sera confondu de manière assez stupide par la mise en vente en 2008 d'un lot de 97 bouteilles de Clos-saint-Denis. Les millésimes couraient de 1945 à 1971, or ce fameux domaine ne fut créé qu'en 1982. En savoir plus

La charcuterie corse est très appréciée, mais bien souvent, les porcs n'ont pas été élevés en Corse, voire même n'y ont jamais mis les pattes. En effet, certains producteurs importent des porcs, les abattent en Corse et l'appellent "Charcuterie corse". Une AOC est en élaboration, à la demande des producteurs locaux, afin de régler ces soucis. En savoir plus

La cannelle que nous consommons est l'intérieur de l'écorce d'un arbre, le cannelier. Une fois découpée, celle-ci est séchée au soleil et, sous l'effet de la chaleur, l'écorce s'enroule sur elle-même pour former des bâtonnets très parfumés, prêts à consommer. Trois pays se partagent plus de 95% de la production mondiale : l'Indonésie, la Chine et le Sri Lanka. En savoir plus

Malgré les inquiétudes et controverses, le maïs OGM ne poserait aucun problème pour la santé. Ce sont en tout cas les conclusions d'une méta-analyse (analyse de 6 000 études publiées sur la question sur 21 années), qui indique même que le maïs OGM comporte moins de mycotoxines que d'autres variétés classiques de maïs. En savoir plus

Lors de la cuisson d’un œuf de poule, le blanc commence à coaguler vers 60°C et le jaune vers 65°C. Sa cuisson à la température de 64°C pendant une heure donnera un résultat très subtil dénommé ‘œuf parfait’ très prisé des gastronomes pour la texture délicieusement crémeuse du jaune. En savoir plus

Le sirop de menthe n'est pas naturellement vert. Seuls les colorants ajoutés par les industriels lui donnent cette couleur verte. D'ailleurs, les sirops de menthe issus de l'agriculture biologique sont transparents ou d'une couleur proche de celle du thé. En savoir plus

Dans la composition d'un aliment, vous avez de fortes chances d'avoir un E suivi d'un numéro. Ces codes désignent des additifs ajoutés aux ingrédients. La lettre E correspond à Europe et le nombre qui suit au genre d'additif, classé selon sa fonction. Les colorants ont par exemple des numéros allant de E100 à E190 et les conservateurs vont de E200 à E299. En savoir plus

La bière est une des boissons les plus vieilles jamais produites par l'Homme. On estime sa création à environ -4000 av. J-C, et elle était à l'époque plus consommée que l'eau qui était bien souvent non potable. Son nom d'époque était "sikaru", ce qui signifie littéralement pain liquide, et elle était consommée quotidiennement. En savoir plus

Contrairement à la croyance populaire, le saké n’est pas un digestif. Cet alcool japonais issu de la fermentation du riz titre seulement entre 11° et 17° d’alcool. Le digestif servi dans les restaurants asiatiques, appelé à tort saké, est de l’alcool de sirop de rose appelé Meiguilujiu, tirant à 50°. En savoir plus

La cardinalisation est un terme scientifique et culinaire qui désigne le changement de couleur des crustacés lors de leur cuisson. Sous l'action de la chaleur, ces derniers prennent une teinte rouge comme la robe d'un cardinal, d'où le nom de cette réaction chimique. En savoir plus

S'il est connu que la tomate est un fruit au sens botanique, il est moins connu que l'aubergine en est également un. L'aubergine succède à la fleur et est une baie, au même titre que la banane, l'avocat, le raisin ou le poivre. En savoir plus

Lorsque l’on chauffe un aliment à haute température, celui-ci brunit et produit des arômes particuliers. On le constate en grillant une pièce de viande, ou en toastant une tranche de pain. Ceci correspond à la réaction de Maillard, lorsque les acides aminés des protéines réagissent avec des sucres. Bien que fondamentale en cuisine, cette réaction génère potentiellement des composés cancérigènes comme l’acrylamide. En savoir plus