Pourquoi la viande de veau est blanche et celle de boeuf rouge ?

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Si la viande de veau est blanche alors que celle de boeuf est rouge, c'est en raison d'une faible présence de myoglobine dans les muscles du veau. En effet, l'alimentation du veau, qui présente souvent une carence en fer (le lait de la vache étant pauvre en fer), ainsi que son jeune âge sont responsables de la rareté de myoglobine.


Commentaires préférés (3)

C'est donc ça ^^ je me suis souvent posé la question ! Merci :)

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Myoglobine : transport de l'O2 dans les muscles.
Hémoglobine : transport dans le sang.
Les deux sont constituées d'une "partie" appelée "hème" qui sert au transport de l'O2, et le fer est indispensable pour synthétiser cette molécule. Pas de fer, implique pas d'hème, implique pas de myoglobine...

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D'après mon prof de biochimie, il y a deux types de muscles, les muscles glycolitiques (fibres blanches, effort de courte durée, sprint) qui utilisent le glycogene et sont peu vascularisés et les muscles oxydatifs (fibres rouges, endurante) qui utilisent l'oxydation des acides gras, sont très vascularisés et demandent effectivement des réserves de myoglobine (qui servent a la réserve surtout et pas au "déplacement dans les muscles" comme j'ai pu le lire). Ainsi le poulet ayant une vie bien tranquille et ne battant des ailes que pour faire des petits bonds n'a que des fibres blanches, alors que le canard qui peut voler longtemps a des fibres rouges, avec son magret notamment. Voilà l'explication pour le poulet, après je pense que pour le veau c'est des fibres rouges sans myoglobine, pas mature et pas des fibres blanches. A noter que un seul muscle peut être constitué des deux types de fibres.

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Tous les commentaires (22)

C'est donc ça ^^ je me suis souvent posé la question ! Merci :)

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J'ai appris 2 choses: je pensais qu'on disait "hémoglobine"... Si les 2 existent, je veux bien qu'on m'explique la différence...
Merci

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Myoglobine : transport de l'O2 dans les muscles.
Hémoglobine : transport dans le sang.
Les deux sont constituées d'une "partie" appelée "hème" qui sert au transport de l'O2, et le fer est indispensable pour synthétiser cette molécule. Pas de fer, implique pas d'hème, implique pas de myoglobine...

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si ttes les explications pouvaient etre aussi claires..!merci Bekagy ; )

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Comme Whiplasher, je me suis souvent posé la question! Merci! JMCMB! ;-)

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Hum, pas certain de cette anecdote. L'histoire de la carence est vraie : si la viande est blanche c'est à cause de cette carence. Seulement cette carence est provoquée par l'éleveur, car pour tout le monde la viande de veau c'est blanc, mais avec une alimentation normale, sa viande serait bel et bien rouge

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En cas particulier il y a la viande de veau corse qui est rouge.

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C pareil pour les poules (poulets)

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D'après mon prof de biochimie, il y a deux types de muscles, les muscles glycolitiques (fibres blanches, effort de courte durée, sprint) qui utilisent le glycogene et sont peu vascularisés et les muscles oxydatifs (fibres rouges, endurante) qui utilisent l'oxydation des acides gras, sont très vascularisés et demandent effectivement des réserves de myoglobine (qui servent a la réserve surtout et pas au "déplacement dans les muscles" comme j'ai pu le lire). Ainsi le poulet ayant une vie bien tranquille et ne battant des ailes que pour faire des petits bonds n'a que des fibres blanches, alors que le canard qui peut voler longtemps a des fibres rouges, avec son magret notamment. Voilà l'explication pour le poulet, après je pense que pour le veau c'est des fibres rouges sans myoglobine, pas mature et pas des fibres blanches. A noter que un seul muscle peut être constitué des deux types de fibres.

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Cette anecdote est vraie en partie : le lait de la mère est pauvre en fer, ce qui fait que la viande n'est pas rouge. Mais elle devrait être rose.
Aujourd'hui, les veaux que vous mangez sont enlevés à leur mère très tôt et ne sont pas nourris avec le lait de la mère.
Laissez un veau avec sa mère, sa viande ne sera pas blanche, mais rose.

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Pour être exact, la différence de couleur de viande est liée a la carence en fer qui limite la synthèse de l'hème. L'hème est une protéine sous-partie de l'hemoglobine présente dans le sang et de la myoglobine, présente dans le muscle. La carence en fer est même entretenue dans le cas du "veau de lait" nourrit jusqu'a son abattage avec du lait, pour conférer a sa viande cette couleur et son goût! Avis aux gastronomes;)

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a écrit : Pour être exact, la différence de couleur de viande est liée a la carence en fer qui limite la synthèse de l'hème. L'hème est une protéine sous-partie de l'hemoglobine présente dans le sang et de la myoglobine, présente dans le muscle. La carence en fer est même entretenue dans le cas du "veau de lait" nourrit jusqu'a son abattage avec du lait, pour conférer a sa viande cette couleur et son goût! Avis aux gastronomes;) Afficher tout Le fait que les veaux lèchent les barres en fer de leurs boxs suffit à teinter la viande.

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a écrit : J'ai appris 2 choses: je pensais qu'on disait "hémoglobine"... Si les 2 existent, je veux bien qu'on m'explique la différence...
Merci
La myoglobine et l'hémoglobine sont différencier par leurs transport.

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a écrit : En cas particulier il y a la viande de veau corse qui est rouge. Oui car ils sont élever en plein air et de façon naturelle.

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la viande de cheval est donc plein de fer ...

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et pour que la viande soit encore plus blanche certains producteurs enferment les pauvres bêtes dans le noir sans nourriture pendant plusieurs jours.. et après on dis que la viande est bonne! il y en a qui mériterait pareil.

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le veau est blanc du faite qu il ne mange pas herbe et boi que le lait de sa mere

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La viande de veau est blanche du fait que ce sont des veaux nourris uniquement au lait en poudre d'ailleurs le prix de la viande augmente si elle a une belle teinte