Pourquoi le homard change-t-il de couleur dans l'assiette ?

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Les homards sont de couleur marron bleuté à l'état naturel, pourtant ils deviennent orange une fois cuits. La raison est que le pigment orange naturellement présent dans la carapace, l'astaxanthine, entre en conflit avec un autre pigment, la crustacyanine, qui supporte mal la chaleur et révèle donc alors la couleur orange à la cuisson. Il en est de même pour les crevettes ou les crabes.


Commentaires préférés (3)

Ce phénomène s'appelle la cardinalisation (du fait des robes rouges des cardinaux )

a écrit : J'ai toujours trouvé horrible de les cuire vivant, au même titre que les crabes. Pourquoi cela se fait ainsi ? Est ce par soucis de fraîcheur ? Oui, les crustacés ont des chairs qui se décomposent très vite après leur mort, leur.métabolisme est différent du notre, par exemple, leur "hémoglobine" est à base de cuivre, contrairement à la nôtre, qui est à base de fer (leur sang est vert)
On a d'autres possibilité que de les mettre dans l'eau bouillante
On peut les geler,, ou démarrer la cuisson à l'eau froide, il parait que ces deux procédés sont indolores.

a écrit : Oui, les crustacés ont des chairs qui se décomposent très vite après leur mort, leur.métabolisme est différent du notre, par exemple, leur "hémoglobine" est à base de cuivre, contrairement à la nôtre, qui est à base de fer (leur sang est vert)
On a d'autres possibilité que de les mettre dans l
9;eau bouillante
On peut les geler,, ou démarrer la cuisson à l'eau froide, il parait que ces deux procédés sont indolores.
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De plus, les bruits qu' on entendrait pendant la cuisson ne sont pas des cris (ils n'ont pas de cordes vocales ) mais l'échappement de l'air sous la carapace.

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Tous les commentaires (35)

Pour finir dans nos assiettes dans la même tenue que les prisonniers en Amérique.

Ce phénomène s'appelle la cardinalisation (du fait des robes rouges des cardinaux )

J'ai toujours trouvé horrible de les cuire vivant, au même titre que les crabes. Pourquoi cela se fait ainsi ? Est ce par soucis de fraîcheur ?

Il est même possible de tomber sur des homards plus bleus qu'un schtroumpf...
(mutation génétique Super rare : + rare que de trouver un pokemon shiny)

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a écrit : J'ai toujours trouvé horrible de les cuire vivant, au même titre que les crabes. Pourquoi cela se fait ainsi ? Est ce par soucis de fraîcheur ? Oui, les crustacés ont des chairs qui se décomposent très vite après leur mort, leur.métabolisme est différent du notre, par exemple, leur "hémoglobine" est à base de cuivre, contrairement à la nôtre, qui est à base de fer (leur sang est vert)
On a d'autres possibilité que de les mettre dans l'eau bouillante
On peut les geler,, ou démarrer la cuisson à l'eau froide, il parait que ces deux procédés sont indolores.

a écrit : Oui, les crustacés ont des chairs qui se décomposent très vite après leur mort, leur.métabolisme est différent du notre, par exemple, leur "hémoglobine" est à base de cuivre, contrairement à la nôtre, qui est à base de fer (leur sang est vert)
On a d'autres possibilité que de les mettre dans l
9;eau bouillante
On peut les geler,, ou démarrer la cuisson à l'eau froide, il parait que ces deux procédés sont indolores.
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De plus, les bruits qu' on entendrait pendant la cuisson ne sont pas des cris (ils n'ont pas de cordes vocales ) mais l'échappement de l'air sous la carapace.

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a écrit : Il est même possible de tomber sur des homards plus bleus qu'un schtroumpf...
(mutation génétique Super rare : + rare que de trouver un pokemon shiny)
Grosso modo 1/1 million

a écrit : Grosso modo 1/1 million Wow. Je serais pêcheur, si ça m'arrive un jour je fonce m'acheter un ticket Winforlife!

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C'est seulement en les cuisant qu'on obtient cette couleur? Pourtant j'ai toujours vu des crevettes bien roses au rayon crustacé. Je pense qu'il y a un petit soucis avec cette anecdote..

a écrit : Il est même possible de tomber sur des homards plus bleus qu'un schtroumpf...
(mutation génétique Super rare : + rare que de trouver un pokemon shiny)
Et quand on en découvre un, on a le droit de visiter la chocolaterie...

a écrit : Oui, les crustacés ont des chairs qui se décomposent très vite après leur mort, leur.métabolisme est différent du notre, par exemple, leur "hémoglobine" est à base de cuivre, contrairement à la nôtre, qui est à base de fer (leur sang est vert)
On a d'autres possibilité que de les mettre dans l
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On peut les geler,, ou démarrer la cuisson à l'eau froide, il parait que ces deux procédés sont indolores.
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Comment on reconnait un homard ou une crevette qui a mal?..

Je ne suis pas vraiment d'accord avec la formulation "entre en conflit" présente dans l'anecdote. Selon la première source (Sciences et avenir) ainsi que selon le papier original (www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC125020/ , mais c'est légèrement plus velu à lire, j'en conviens), la crustacynanine (protéine) forme un complexe avec l'astaxanthine (petite molécule). C'est ce complexe qui est responsable de la couleur bleue des homards, notamment.
Sous l'effet de la chaleur, la crustacyanine se dénature et ne peut donc plus former son complexe avec l'astaxanthine, qui se retrouve donc sous sa forme libre et responsable de la couleur orange du homard cuit

a écrit : C'est seulement en les cuisant qu'on obtient cette couleur? Pourtant j'ai toujours vu des crevettes bien roses au rayon crustacé. Je pense qu'il y a un petit soucis avec cette anecdote.. Elle sont déjà cuite les crevette ^^bien rose^^

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a écrit : C'est seulement en les cuisant qu'on obtient cette couleur? Pourtant j'ai toujours vu des crevettes bien roses au rayon crustacé. Je pense qu'il y a un petit soucis avec cette anecdote.. Oui c’est normal ce sont des crevettes cuites qu’ils vendent en rayon.

a écrit : C'est seulement en les cuisant qu'on obtient cette couleur? Pourtant j'ai toujours vu des crevettes bien roses au rayon crustacé. Je pense qu'il y a un petit soucis avec cette anecdote.. Parce qu'elles sont cuites. D'ailleurs elles ne bougent pas beaucoup à l'air libre de l'étale du poissonnier :-)

a écrit : Il est même possible de tomber sur des homards plus bleus qu'un schtroumpf...
(mutation génétique Super rare : + rare que de trouver un pokemon shiny)
Les homards je ne sais pas, mais au Pakistan j'ai pêché (et mangé ensuite) des crabes qui sont d'un bleu roi magnifique (comme la couleur des paquets de cigarettes "gitanes"). Mais toujours rouge à la cuisson ;)

a écrit : Oui, les crustacés ont des chairs qui se décomposent très vite après leur mort, leur.métabolisme est différent du notre, par exemple, leur "hémoglobine" est à base de cuivre, contrairement à la nôtre, qui est à base de fer (leur sang est vert)
On a d'autres possibilité que de les mettre dans l
9;eau bouillante
On peut les geler,, ou démarrer la cuisson à l'eau froide, il parait que ces deux procédés sont indolores.
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C'est un peu naïf de croire que l'animal ne sent rien mais n'est il pas possible de le tuer juste avant la cuisson ?

a écrit : Comment on reconnait un homard ou une crevette qui a mal?.. Plonge ta main dans l'eau de cuisson et tu sauras !

a écrit : C'est seulement en les cuisant qu'on obtient cette couleur? Pourtant j'ai toujours vu des crevettes bien roses au rayon crustacé. Je pense qu'il y a un petit soucis avec cette anecdote.. Je vais pas redire ce qui a déjà été dit mais je rajoute un petit complément : les crevettes (celles qu'on trouve au supermarché du moins) sont grises naturellement.

a écrit : Oui, les crustacés ont des chairs qui se décomposent très vite après leur mort, leur.métabolisme est différent du notre, par exemple, leur "hémoglobine" est à base de cuivre, contrairement à la nôtre, qui est à base de fer (leur sang est vert)
On a d'autres possibilité que de les mettre dans l
9;eau bouillante
On peut les geler,, ou démarrer la cuisson à l'eau froide, il parait que ces deux procédés sont indolores.
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Moi, je ne teste ni la congelation ni le demarage a froid, indolore ou pas, je prefere rester plus bete. non mais.