La sauce béarnaise ne vient pas du Béarn

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La sauce béarnaise a été créée par hasard en 1837 par le chef-cuisinier parisien Jean-Louis-François Collinet. Après avoir raté une émulsion d'échalotes, il rattrapa sa recette en émulsionnant un jaune d'oeuf et décida de nommer cette nouvelle sauce en l'honneur d'Henri IV, natif de Pau dans le Béarn, dont il vit un buste.


Commentaires préférés (3)

N’importe qui aurait jeté son émulsion raté. Lui, invente la reine des sauces

a écrit : La reine des sauces ? C'est une question de goût. Même s'il y a une part de subjectivité là dedans, elle reste une des sauces les plus difficiles à réaliser. T'as déjà galéré à monter une émulsion froide (mayo)? Eh ben une émulsion chaude, c'est encore pire ^^ Donc, oui, en termes de difficulté c'est bien la reine des sauces (et puis c'est trop bon).

a écrit : Je trouve que le rapport à Henri IV est assez lointain...
et « il vit un buste » ? Ou ? Quand ? Comment ? Cela m’intrigue.
Collinet était chef aux cuisines du pavillon Henry IV à St germain-en-layes.
Je viens de chercher sur internet.
Ceci doit expliquer cela.


Tous les commentaires (26)

N’importe qui aurait jeté son émulsion raté. Lui, invente la reine des sauces

La reine des sauces ? C'est une question de goût.

a écrit : La reine des sauces ? C'est une question de goût. Même s'il y a une part de subjectivité là dedans, elle reste une des sauces les plus difficiles à réaliser. T'as déjà galéré à monter une émulsion froide (mayo)? Eh ben une émulsion chaude, c'est encore pire ^^ Donc, oui, en termes de difficulté c'est bien la reine des sauces (et puis c'est trop bon).

Pas le seul "joyeux accident" dans l'art culinaire, il y a aussi, si les souvenirs sont bons, les corn flakes, les frites et le coca!
Sérendipité, nous te remercions...

a écrit : Même s'il y a une part de subjectivité là dedans, elle reste une des sauces les plus difficiles à réaliser. T'as déjà galéré à monter une émulsion froide (mayo)? Eh ben une émulsion chaude, c'est encore pire ^^ Donc, oui, en termes de difficulté c'est bien la reine des sauces (et puis c'est trop bon). Sans doute, je te crois sur paroles n'étant pas cuisinier dans l'âme.
Quoique pour ma part, j'aurais quantifié une recette en raison inverse de sa difficulté. Facile = cool, difficile = pas cool.
Mais le commentaire de Jokeur semblait parler du goût en l'absence de précision.

Après, la difficulté d'une recette n'en fait pas la meilleure. C'est selon chacun.
Ma préférée est par exemple très simple à réaliser : la sauce béchamel... ;-)

Je trouve que le rapport à Henri IV est assez lointain...
et « il vit un buste » ? Ou ? Quand ? Comment ? Cela m’intrigue.

a écrit : Je trouve que le rapport à Henri IV est assez lointain...
et « il vit un buste » ? Ou ? Quand ? Comment ? Cela m’intrigue.
Collinet était chef aux cuisines du pavillon Henry IV à St germain-en-layes.
Je viens de chercher sur internet.
Ceci doit expliquer cela.

a écrit : Pas le seul "joyeux accident" dans l'art culinaire, il y a aussi, si les souvenirs sont bons, les corn flakes, les frites et le coca!
Sérendipité, nous te remercions...
Je ne suis pas sûr que le coca soit un "joyeux accident"!!!

a écrit : Collinet était chef aux cuisines du pavillon Henry IV à St germain-en-layes.
Je viens de chercher sur internet.
Ceci doit expliquer cela.
Merci pour l’explication du cela.

Heureusement que Henry IV n'était pas natif de Moncuq ...

a écrit : Pas le seul "joyeux accident" dans l'art culinaire, il y a aussi, si les souvenirs sont bons, les corn flakes, les frites et le coca!
Sérendipité, nous te remercions...
La tarte tatin également !

C'est pas vraiment par serendipité alors... S'il s'est dit "tiens je vais mettre des jaunes, comme pour une mayo' " (car une fois les échalotes réduites dans un mélange de vinaigre, il faut les faire refroidir en cellule ou au frais, un strict minimum) pour que l'œuf ne coagule pas et que ça prenne...
Donc il y a de l'idée, oui, mais du hasard, pas tant que ça ...

cf : mes cours du lycée hôtelier, jadis

Comme dit plus haut, c'est la reine des sauces parce que c'est la plus chiante à faire, les reines, c'est chiant et pas forcément bon, c'est bien connu^^

a écrit : Heureusement que Henry IV n'était pas natif de Moncuq ... Pourquoi?? Cette sauce se serait appelée tout simplement une sauce montcuquoise! Rien d’extraordinaire, de risible, de bizarre ou d’extravagant...

a écrit : Comme dit plus haut, c'est la reine des sauces parce que c'est la plus chiante à faire, les reines, c'est chiant et pas forcément bon, c'est bien connu^^ C'est très loin d'être la plus "chiante" à faire..
La difficulté s'estimera plutôt en fonction du produit à travailler et à respecter pour ne pas altérer les qualité organoleptique (cèpes, truffe etc..)
La on parle de vinaigre, d'échalote à "oublier" sur le feu et d'œuf... Ou alors faut vraiment pratiquer plus mon cher ami..

Tout comme le fromage ROQUEFORT qui n'a rien avoir avec la ville ROQUEFORT

a écrit : C'est très loin d'être la plus "chiante" à faire..
La difficulté s'estimera plutôt en fonction du produit à travailler et à respecter pour ne pas altérer les qualité organoleptique (cèpes, truffe etc..)
La on parle de vinaigre, d'échalote à "oublier" sur le feu et d&
#039;œuf... Ou alors faut vraiment pratiquer plus mon cher ami.. Afficher tout
C’est tout de même une sauce qui se rate très facilement !

a écrit : La levrette aussi il me semble Et t'en manges souvent au diner de la levrette?
Moi j'attends après le dessert mais tu as raison, chacun ses goûts !

a écrit : Sans doute, je te crois sur paroles n'étant pas cuisinier dans l'âme.
Quoique pour ma part, j'aurais quantifié une recette en raison inverse de sa difficulté. Facile = cool, difficile = pas cool.
Mais le commentaire de Jokeur semblait parler du goût en l'absence de précision.

> Après, la difficulté d'une recette n'en fait pas la meilleure. C'est selon chacun.
Ma préférée est par exemple très simple à réaliser : la sauce béchamel... ;-)
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Avec un steak c'est pas top la béchamel ...;)