Les arômes du vin ont des origines multiples, et l'une d'elles est l'environnement du raisin. En effet, les arômes peuvent venir se fixer sur la pruine, une couche extérieure de protection. Par exemple, un vin peut avoir un goût de « brûlé » si un incendie s’est produit près des vignes, ou bien de lavande si le vent en a amené les arômes.
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Attention, il y a 2 type d’arômes de brulé, celui venant des barriques qui peut être recherché et celui provenant d'incendies qui est défavorable car mauvais gout.
Si on ajoute cela aux éventuelles dépôts toxiques des fumées, les vignerons récoltent rarement quand il y a eu un incendie a proximité. Donc même si la théorie est vraie, le cas cité dans l’anecdote est rare.
"Le goût de fumée dans les vins… ça existe bel et bien. Il s’agit de la famille des arômes empyreumatiques provenant de l’élevage sous bois. Ils confèrent des notes de fumée, de cendres ou encore de tabac aux vins. Hélas, dans le cas des incendies, ce seront plutôt des notes de cendrier, de plastique brûlé, de caoutchouc ou encore de basse-cour. Pas très appétissant !
Ces molécules odorantes sont absorbées lors des feux par les feuilles et les fruits. Leur intensité dans les vins dépendra de l’orientation de la fumée, du type de feu, du type de raisin, du stade végétatif… Beaucoup de paramètres qui rendront les vinifications complexes. D’autant plus que ces arômes ne se révéleront qu’en fin de fermentation alcoolique. Seule l’analyse des raisins en laboratoire pourra nous éclairer sur le degré de contamination par les fumées." toutlevin.com
Les odeurs de bois brûlé, de fumée et de cendres font partie des arômes du vin. Ils sont regroupés sous le terme « empyreumatique » et ils proviennent en général de l’élevage en fûts de chêne. Ils sont aussi présents naturellement dans certains vins comme ceux à base de shiraz.
"Or, les arômes apportés par les incendies de forêt sont souvent moins agréables, indique le chercheur à l’Université de la Colombie-Britannique Wesley Zandberg. « L’odeur de fumée peut se présenter de diverses manières, précise le spécialiste canadien. Caoutchouc brûlé, salami, basse-cour. » lapresse
Donc y'a un gars, en fait, il a planté toute une bananeraie en plein milieu des vignes de Beaujolais nouveau.
Je vais te répondre au premier degré ^^.
Il existe de nombreux arômes différents que l'on peut retrouver dans les vins, et ils peuvent être classés en différentes catégories en fonction de leur origine ou de leur caractère. Certains des arômes les plus couramment rencontrés dans les vins sont les suivants :
Arômes primaires : ils proviennent des raisins utilisés pour produire le vin et peuvent être fruités (comme la pomme, la poire, la cerise), floraux (comme le lilas, la rose), végétaux (comme le thym, la menthe) ou épicés (comme le poivre, la cannelle).
Arômes secondaires : ils se développent pendant la fermentation du vin et peuvent être liés à la présence de levures ou de bactéries. Ils peuvent être lactiques (comme le beurre, le yaourt), éthyliques (comme l'alcool, l'anis), méthaniques (comme le fromage, la viande), acétiques (comme le vinaigre, l'oignon) ou amylique (bonbons anglais, banane).
Arômes tertiaires : ils se développent pendant le vieillissement du vin et peuvent être liés à l'oxydation, la maturation ou la réaction avec les éléments du fût de chêne. Ils peuvent être boisés (comme le tabac, la vanille), minéraux (comme le silex, le fer) ou épicés (comme le clou de girofle, la noix de muscade).
Le goût de banane du Beaujolais Nouveau est principalement dû à la présence d'un composé aromatique appelé isoamyle. Ce composé est produit par les levures pendant la fermentation du vin, et peut donner des arômes fruités de banane, de pêche ou de melon à certains vins. Tu peux donc planter autant de bananeraies que tu veux, cela ne donnera pas de goût de banane au vin sans la présence d'isoamyle. C'est d'ailleurs pour cela qu'on consomme le beaujolais nouveau quand il est jeune car le goût de banane a tendance à disparaitre avec le vieillissement du vin.
Le goût de framboise du Beaujolais Nouveau est principalement dû à la présence de composés aromatiques naturels appelés lactones. Ces composés se trouvent dans les raisins de Gamay utilisés pour produire le vin, et peuvent donner des arômes fruités de framboise, de pêche ou de rose à certains vins. C'est un arôme présent dans le raisin au départ et planter des framboisiers ne changera rien non plus.
Tous les commentaires (41)
Pour info, la pruine est cette petite pellicule blanche que l’on peut voir sur les prunes par exemple.
Attention, il y a 2 type d’arômes de brulé, celui venant des barriques qui peut être recherché et celui provenant d'incendies qui est défavorable car mauvais gout.
Si on ajoute cela aux éventuelles dépôts toxiques des fumées, les vignerons récoltent rarement quand il y a eu un incendie a proximité. Donc même si la théorie est vraie, le cas cité dans l’anecdote est rare.
"Le goût de fumée dans les vins… ça existe bel et bien. Il s’agit de la famille des arômes empyreumatiques provenant de l’élevage sous bois. Ils confèrent des notes de fumée, de cendres ou encore de tabac aux vins. Hélas, dans le cas des incendies, ce seront plutôt des notes de cendrier, de plastique brûlé, de caoutchouc ou encore de basse-cour. Pas très appétissant !
Ces molécules odorantes sont absorbées lors des feux par les feuilles et les fruits. Leur intensité dans les vins dépendra de l’orientation de la fumée, du type de feu, du type de raisin, du stade végétatif… Beaucoup de paramètres qui rendront les vinifications complexes. D’autant plus que ces arômes ne se révéleront qu’en fin de fermentation alcoolique. Seule l’analyse des raisins en laboratoire pourra nous éclairer sur le degré de contamination par les fumées." toutlevin.com
Les odeurs de bois brûlé, de fumée et de cendres font partie des arômes du vin. Ils sont regroupés sous le terme « empyreumatique » et ils proviennent en général de l’élevage en fûts de chêne. Ils sont aussi présents naturellement dans certains vins comme ceux à base de shiraz.
"Or, les arômes apportés par les incendies de forêt sont souvent moins agréables, indique le chercheur à l’Université de la Colombie-Britannique Wesley Zandberg. « L’odeur de fumée peut se présenter de diverses manières, précise le spécialiste canadien. Caoutchouc brûlé, salami, basse-cour. » lapresse
Pour la lavande, je ne sais pas quoi en penser, je ne connaissais pas. C'est peut-etre vrai mais puisqu'aucune source ne mentionne ne serait-ce que le mot lavande, je reste sur ma faim...
Donc y'a un gars, en fait, il a planté toute une bananeraie en plein milieu des vignes de Beaujolais nouveau.
Et des rangées de framboisiers entre les rangées de vignes aussi, pour obtenir l'arôme du beaujolais nouveau...
À une époque, n'était-il pas monté des rampes de feu pour empêcher les plants de geler ? Et si vrai, le goût du raisin en était-il aussi altéré ?
(J'avoue que ma question est inspirée par le film Les vendanges de feu (1995) ;))
Je vais te répondre au premier degré ^^.
Il existe de nombreux arômes différents que l'on peut retrouver dans les vins, et ils peuvent être classés en différentes catégories en fonction de leur origine ou de leur caractère. Certains des arômes les plus couramment rencontrés dans les vins sont les suivants :
Arômes primaires : ils proviennent des raisins utilisés pour produire le vin et peuvent être fruités (comme la pomme, la poire, la cerise), floraux (comme le lilas, la rose), végétaux (comme le thym, la menthe) ou épicés (comme le poivre, la cannelle).
Arômes secondaires : ils se développent pendant la fermentation du vin et peuvent être liés à la présence de levures ou de bactéries. Ils peuvent être lactiques (comme le beurre, le yaourt), éthyliques (comme l'alcool, l'anis), méthaniques (comme le fromage, la viande), acétiques (comme le vinaigre, l'oignon) ou amylique (bonbons anglais, banane).
Arômes tertiaires : ils se développent pendant le vieillissement du vin et peuvent être liés à l'oxydation, la maturation ou la réaction avec les éléments du fût de chêne. Ils peuvent être boisés (comme le tabac, la vanille), minéraux (comme le silex, le fer) ou épicés (comme le clou de girofle, la noix de muscade).
Le goût de banane du Beaujolais Nouveau est principalement dû à la présence d'un composé aromatique appelé isoamyle. Ce composé est produit par les levures pendant la fermentation du vin, et peut donner des arômes fruités de banane, de pêche ou de melon à certains vins. Tu peux donc planter autant de bananeraies que tu veux, cela ne donnera pas de goût de banane au vin sans la présence d'isoamyle. C'est d'ailleurs pour cela qu'on consomme le beaujolais nouveau quand il est jeune car le goût de banane a tendance à disparaitre avec le vieillissement du vin.
Le goût de framboise du Beaujolais Nouveau est principalement dû à la présence de composés aromatiques naturels appelés lactones. Ces composés se trouvent dans les raisins de Gamay utilisés pour produire le vin, et peuvent donner des arômes fruités de framboise, de pêche ou de rose à certains vins. C'est un arôme présent dans le raisin au départ et planter des framboisiers ne changera rien non plus.
Un des moyens de lutte contre le gel le plus utilisé est effectivement l'installation de grosses bougies dans les rangs. Je ne connais pas le terme "rampe de feu" mais peut-etre est-ce la description imagée de cette technique, ou un ancien système qui a évolué vers les bougies....
Dans tous les cas, ta remarque est pertinente. Même si la paraffine est globalement neutre en odeur, les fumées le sont bien moins. Je ne sais pas si des analyses organoleptiques ont été menées mais ce serait interessant
"C'est d'ailleurs pour cela qu'on consomme le beaujolais nouveau quand il est jeune car le goût de banane a tendance à disparaitre avec le vieillissement du vin." Tu n'inverserais pas la cause et la conséquence par hasard ? ^^
Effectivement, on pourrait le voir comme cela. Les caractéristiques aromatiques de framboise et de banane sont considérées comme parmi les principales raisons de la popularité du Beaujolais Nouveau, qui est justement consommé jeune et frais pour apprécier pleinement ses arômes fruités.
C'est donc un argument marketing qui disparaitrait si on faisait vieillir le vin. Mais on aurait surement d'autres arômes qui deviendrait des arguments marketing ^^.
Il y a donc des gens qui aprécient le goût du beaujolais nouveau ? Mince, je croyais que c'était seulement pour faire la fête à petit prix... JMCMB !
C'est comme tous les types de vin, il y a des très bons et des très mauvais ^^. Un Château de Lavernette ou un domaine de la grosse pierre, c'est pas mal du tout.
Mais de toute façon, je préfère le blanc.
Apparemment la vigne du vin que m ont servi mes beaux parents ce week-end était fertilisée au lisier.
Je crois quand même que tu inverses la cause et la conséquence. Pour pouvoir consommer le Beaujolais nouveau très rapidement, on ajoute des levures pour qu'il fermente plus vite, et c'est ce qui donnait le goût de banane, mais ce goût n'est pas recherché, et j'en parle d'ailleurs au passé car des progrès ont été faits dans la sélection des levures et les beaujolais nouveaux ont maintenant un goût de banane beaucoup moins prononcé qu'il y a une dizaine d'années. Et donc si ce n'est pas pour le goût de banane qu'on se précipite pour en boire le 3e jeudi de novembre c'est pour quelle raison ? A mon avis c'est l'attrait de la nouveauté et la tradition : on était pressé de goûter à la nouvelle récolte et c'était l'occasion de faire une fête, et c'est devenu une tradition qui s'est exportée dans le monde entier grâce à d'habiles marketeurs...
du vin bio non?
Aussi crédible que l'homéopathie, j'ai pressé du vin pour un soit disant grand champagne (jusqu'à 10k dollars la bouteille aux usa), du raisin moisi mélanger avec du raisin correcte, une odeur aussi insupportable que les conditions de travail d'ailleurs.
Quand on vois dans quoi c'est récolter, ou ça va, et surtout la qualité du raisin de base (vous le mangerez pas a table je peut vous l'assurer) sans oublier les 2/3 trucs qui tombe dans la cuve accrocher au raisin bien sale
Aucun vin n'as le goût d'urine de renard par exemple? Lol CQFD ++
En règle générale, on cherche à protéger des gels tardifs les bourgeons de la vigne, la fleur n’est généralement même pas sortie à cette époque de l’année. Les vendanges se déroulant 3 à 4 mois plus tard, je serai surpris qu’on puisse retrouver un quelconque impact sur le goût du raisin.
Je ne connais pas le film dont tu parles, peut être s’agit il d’une technique pour éviter le gel de raisins que l’on aurait volontairement tardé à récolter pour faire des vendanges tardives, auquel cas on pourrait se retrouver dans les conditions de l’anecdote, mais cela serait vraiment surprenant…
Je suppose que la grande maison de champagne dont tu parles a plusieurs cuvées et je doute que les raisins que tu as vus soient ceux qui iront dans les bouteilles à 10 000$. Pour vendre des bouteilles à ce prix là, il faut être très fort en marketing, mais ça ne suffit pas et il faut quand même à la base un produit qualitatif, il n’y a pas de miracles.
Par contre, pour des bouteilles à 15€ vendues aux client lambda attirés par le prestige de l’étiquette, sans doute sont-ils plus laxistes sur l’a qualités des raisins rentrants dans les cuves…
Euh, il y a eu de nombreuses dégustations à l'aveugle avec des œnologues spécialisés, qui devaient goûter du champagne, et toutes sortes de crémants ou mousseux. Le résultat est que le crémant d'Alsace est toujours placé devant le champagne.
C'est toute la différence entre du raisin que tu ne veux pas manger à table parce qu'il est moisi et le même raisin moisi quand on l'utilise pour faire du vin : dans le 2e cas c'est de la pourriture noble !