le grain de blé est constitué de l'amande farineuse et de 4 enveloppes qui la protege : le pericarpe, le tegument seminal, la bande hyaline et l'assise protéique, ces enveloppes constituent le son. (le blé est àussi constitué du germe et de la barbe)
le taux de cendre c'est quand tu mets ta farine dans un four concu à cette effet, tu le chauffe à une certaine température et au bout d'un certain temps tu regarde la cendre qu'il reste sachant que les enveloppes du blé sont oté avant la calcination mais que le son contenu dans l'amande farineuse constitue malgré tout une bonne partie des matières minerale. Ca c'est le taux de cendre. Il est aussi indiqué sur les sacs de farine que les professionnels achète avec le no de lot et le type.
le type de la farine pour faire plus simple c'est plus il y à de son plus le type est elevé.
pour une farine complete le grain de blé est simplement écrasé cela donne une farine T150. traditionnellement nous utilisons de la 45 en pâtisserie, de la 55 ou 65. pour faire de la baguette (dite blanche), de la 70 pour la baguette tradition, la 110 (moins rependu) pour faire du demi complet et la 150 pour le pain complet (ou intégral c'est juste l'appellation qui change).
si on prend 50% de T150 et qu'on là melange avec 50% de T80 on obtient une T110.
sachant que l'on ne peux pas être très précis donc en réalité laT80 va de T65 à T80. la T110 va de T80 à T110, ça ne peux pas être au dessus. c'est pourquoi certaines farines ne seront pas du même type mais leur couleur se rappprocheront.
les couleurs vont de blanc à marron en passant par crème selon le son. on voit déjà le son dans la 80 car on voit qu''elle est piquée de son qui est marron
fr.m.wikipedia.org/wiki/Farine_de_bl%C3%A9

kmdfada a écrit : JLSD! J'ai voulu faire une recette de pâtes fraîche dans laquelle il été conseillé d'utiliser de la farine T 00 justement, et je n'en ai jamais trouvé, même en magasin Bio...si vous savez où en acheter je suis preneur! j aimerai bien savoir aussi!!

[quote="Majestik"]cece69 a écrit C'est la même chose en france mais on parle de type...non le taux de crendre c'est quand tu met ta farine dans un four exprès (même si ça devrais fonctionner avec un four normal, tu le chauffe à une certaine température et au bout d'un certain temps tu regarde la cendre qu'il reste. Ca c'est le taux de cendre. Il est aussi indiqué sur les sacs de farine que les professionnels achète avec le no de lot et le type.

le type de la farine pour faire plus simple c'est la grosseur du grain. un grain de blé est constitué de l'amende farineuse. et de 4 enveloppes qui la protège:

le péricarpe, le tégument séminal, la bande hyaline et l'assise protéique. Ces quatre enveloppes constitue le son.

pour une farine complete le grain de blé est simplement écrasé cela donne une farine T150. plus vous enlevé du son en tamisant avec des tamis de différentes tailles (avec des trous de plus en plus petits) moins le son passera et plus elle sera clair ( ça va de blanc à crème et pour finir marron) et le type diminuera. traditionnellement nous utilisons de la 45 en pâtisserie, de la 55 ou 65. pour faire de la baguette (dite blanche), de la 80 pour la baguette tradition, la 110 (moins rependu) pour faire du demi complet et la 150 pour le pain complet (ou intégral c'est juste le nom qui change, c'est le même pain).

si on prend 50% de T150 et 50% de T80 on obtient une T110.

sachant que l'on ne peux pas être très précis donc en réalité laT80 va de T65 à T80. la T110 va de T80 à T110, ça ne peux pas être au dessus. c'est pourquoi certaines farines ne seront pas du même type mais leur couleur se rappprocheront[/quote]

Le type est bien défini à partir du taux de cendre, ce sont bien les matières minérales et non la finesse de la mouture...

Complet/intégrale: ce n'est pas pareil : l'intégrale possède, en plus de l'amande et des écorces, le germe riche en matières grasses. Ce germe est oté dans les autres farines car il devient vite rance et la farine se conserve moins bien (qq semaines après la mouture au lieu de plusieurs mois)

reunina a écrit : j aimerai bien savoir aussi!! a ma connaissance aucune farine n'est "pur", cette histoire de T00 j'en ai jamais parler, mais effectivement pour faire des pates ils faut une farine avec la T la moins haute, car plus la T est haute plus il y a de gluten, le gluten qui sert a donner de la "force" du "corps" de "l'elasticité" a la pate, hors ce n'est pas ce qu'on vont quand on fait de la pate a pate

reunina a écrit : j aimerai bien savoir aussi!! Demandez conseil a votre boulanger, peut être qu'il saura vous répondre .amicalement

amp92400 a écrit : la T00 elle est utilisée pour la pâte à pizza entre autres. c'est la "doppio zero" dont Julie Andrieu parlait dans Fourchette&Sac à Dos hier soir! Moi non plus je ne connaissais pas la T00. En regardant le lien suivant epicerie.aujardindesauvagnas.fr/product_info.php?products_id=309 je vois sur me paquet Tipo "00". Cette codification est-elle propre à L'Italie ?

Breteur a écrit : Cette classification s applique-t-elle également à d autres pays ? Bonne question !!!

saviez vous que plus une farine a un nombre élvé plus elle est difficile a travailler voir tres difficile ex : une brioche petrie avec une farine t 55 et beaucoup plus maléable que celle petrie avec une farine t 75

Neotrica a écrit : En Suisse on parle de taux de cendre, par exemple la farine mi-blance est de type 550, la farine fleur est de type 950 Je confirme. Je suis dans le métier et on utilise de la farine blanche type 400 principalement, en pâtisserie. Et ensuite on a les type 550 et on monte jusque dans les types 1000 et plus. Pour la suisse en tout ça.

C'était donc ça c'est chiffres étranges !

La T00 est la farine la plus courante en Italie ;)

Bonjour,
Je ne suis pas d'accord pour les pâtisseries. La meilleure est T55 qui d'aillleurs est la moins chère (en grande surface, ce sont les 1er prix). Les grands livres de pâtisseries la recommandent. Testée et approuvée.

efectivement c'est le taux de cendre qui définit le type .
ensuite la farine complète est la farine qui sert à fabriquer le pain intégral c'est pourquoi selon les boulangerie on trouve soit du complet, soit de l'intégral mais ces 2 pains sont fait avec la farine complete T150. sauf par exemple dans les boutiques qui font des pains avec de la 110 et qui font des pains avec la 150 là en général la 110 est appelé complète et le pain fait avec la 150 est appelé intégral mais en réalité 110 c'est de la semi complète tout comme la 80 qui porte aussi demi-complète et la 150 complete ou intégral
De plus le germe est casiement tout le temps jeté pour les raisons que tu as cité et ce même pour l'intégral.
j'ai fait un édit pour modifié mon erreur. mes cours remonte à 2000 et j'ai oublié qq trucs vu qu'en France on ne parle jamais du taux de cendre une fois qu'on a quitter l'école...

La type 00 est une farine que l'ont trouve dans tout les magasins elle est utilisé pour la préparation de béchamel et autre sauce a base de farine , les types de farine sont classés par ordre de pureté la type 45 pour les viennoiseries , la type 65 pour le pain de tradition française , type 130 pour le pain de seigle .

Majestik a écrit : efectivement c'est le taux de cendre qui définit le type .
ensuite la farine complète est la farine qui sert à fabriquer le pain intégral c'est pourquoi selon les boulangerie on trouve soit du complet, soit de l'intégral mais ces 2 pains sont fait avec la farine complete T150. sauf par exemple dans les boutiques qui font des pains avec de la 110 et qui font des pains avec la 150 là en général la 110 est appelé complète et le pain fait avec la 150 est appelé intégral mais en réalité 110 c'est de la semi complète tout comme la 80 qui porte aussi demi-complète et la 150 complete ou intégral
De plus le germe est casiement tout le temps jeté pour les raisons que tu as cité et ce même pour l'intégral.
j'ai fait un édit pour modifié mon erreur. mes cours remonte à 2000 et j'ai oublié qq trucs vu qu'en France on ne parle jamais du taux de cendre une fois qu'on a quitter l'école... Afficher tout si je veux faire du pain intégral c est la T150??

et aux prochaines courses, au prochain achat de farine plus précisément, chacun d entre nous passera environ 5 mn ( au lieu des 10 sec habituellement nécessaires à attraper LE paquet de farine qui ne perd pas trop de sa poudre blanche parmi le reste des provisions ) à comparer les types et regarder au passage si la T00 existe bien...

Pour ceux qui ne connaissent pas encore cette histoire, je vous conseille de regarder :" village, pont saint esprit ,1951"dans google . il y est question de farine empoisonnée ,de FBI,et même de LSD selon certains.

jlsd je suis pâtissière et boulangère, , juste que le pain au son est plus communément appelé pain complet !!

matisse a écrit : Pour ceux qui ne connaissent pas encore cette histoire, je vous conseille de regarder :" village, pont saint esprit ,1951"dans google . il y est question de farine empoisonnée ,de FBI,et même de LSD selon certains. il n'est pas question de farine de blé mais de farine de seigle à pont st esprit, si mes souvenirs sont bons! voir google. - ergot de seigle

amp92400 a écrit : il n'est pas question de farine de blé mais de farine de seigle à pont st esprit, si mes souvenirs sont bons! voir google. - ergot de seigle Apparemment l'ergot de seigle peut "parasiter" d'autres céréales, comme le blé par exemple ;)