T pour "Type" de farine et le chiffre désigne le taux de cendres ou taux de matière minérale.

Plus le chiffre est faible et plus la farine est "pure", blanche et contenant très peu d’écorce de blé. A l'inverse une T180 est dite intégrale.

Dommage par contre de se tromper dans l'anecdote : "La T45 contient 0,45% de matières minérales ".

Même si l’anecdote est vraie (et encore les T correspondent à des plages et pas des valeurs précises, par ex T45 correspond à - de 0.5% et pas juste 0.45%), le taux de calcination n'apportera pas beaucoup d'information au consommateur.
Ce qu'on peut préciser, c'est qu'il y a 6 catégorie en France de T : T45, T55, T65, T80, T110 et T150. Plus le T est petit, plus la farine sera raffinée et donc sera blanche. La raffinage permet d'enlever l'enveloppe et le germe du grain (le son).

On enlevait historiquement tout le son pour améliorer la conservation de la farine. On redéveloppe maintenant des farines avec des T + élevées car le son est également source de fibre et de vitamine. Ces farines sont aussi considérées comme plus naturelles.

edit : désolé, un peu doublon avec com' de Tybs mais avec coupure de courant, tout apparait en même temps...

Le T1000 est donc fait de cendres

T pour "Type" de farine et le chiffre désigne le taux de cendres ou taux de matière minérale.

Plus le chiffre est faible et plus la farine est "pure", blanche et contenant très peu d’écorce de blé. A l'inverse une T180 est dite intégrale.

Dommage par contre de se tromper dans l'anecdote : "La T45 contient 0,45% de matières minérales ".

Même si l’anecdote est vraie (et encore les T correspondent à des plages et pas des valeurs précises, par ex T45 correspond à - de 0.5% et pas juste 0.45%), le taux de calcination n'apportera pas beaucoup d'information au consommateur.
Ce qu'on peut préciser, c'est qu'il y a 6 catégorie en France de T : T45, T55, T65, T80, T110 et T150. Plus le T est petit, plus la farine sera raffinée et donc sera blanche. La raffinage permet d'enlever l'enveloppe et le germe du grain (le son).

On enlevait historiquement tout le son pour améliorer la conservation de la farine. On redéveloppe maintenant des farines avec des T + élevées car le son est également source de fibre et de vitamine. Ces farines sont aussi considérées comme plus naturelles.

edit : désolé, un peu doublon avec com' de Tybs mais avec coupure de courant, tout apparait en même temps...

Le T1000 est donc fait de cendres

L'anecdote est intéressante mais j'avoue qu'à sa fin je reste un peu... Sur ma faim. J'ai l'impression qu'elle est trop courte et qu'il manque des informations complémentaires qui la rendraient plus intéressante, comme le commentaire de Tybs par exemple. Heureusement qu'il y a les commentaires du coup !

Chalafraiz a écrit : L'anecdote est intéressante mais j'avoue qu'à sa fin je reste un peu... Sur ma faim. J'ai l'impression qu'elle est trop courte et qu'il manque des informations complémentaires qui la rendraient plus intéressante, comme le commentaire de Tybs par exemple. Heureusement qu'il y a les commentaires du coup ! Quelques infos complémentaires copier/coller :

T45 à T65 : Farines Blanches
Ces farines sont couramment utilisées pour la pâtisserie.
La T65 est souvent utilisée pour des pains blancs notamment la baguette.
Utilisation pour les biscuits et les brioches.

T80 et T110 : Farines Bises
Elles donnent des pains plus rustiques et nourrissants, avec une mie plus colorée et avec un goût plus corsé que le pain blanc. Ces pains sont très appréciés des amateurs.
La farine T80 est la plus courante en boulangerie au levain bio.
Utilisation de la farine T80 pour le pain de campagne, pain aux graines, aux olives...

T150 : Farines Complètes
La farine T150 est à la base de pains complets et de pains spéciaux. Elle donne des pains riches en texture, arômes et nutriments.
Utilisation de la T150 (en mélange à de la farine de seigle et des graines) pour la réalisation d'un pain Allemand appelé Sechskornbrot.

T180 : Farines Intégrales
La farine T180 est constituée de l'ensemble du grain : enveloppe, amande et germe. Elle produit des pains aux saveurs riches et aux apports nutritionnels importants (minéraux, vitamines, protéines, fibres). En général les pains lèvent peu.
Elle est souvent utilisée en mélange avec d'autres farines pour donner de la texture à la mie et un aspect rustique à la croûte.

www.archibald.bio/edito/12-classification-des-farines

Y'a-t-il des T < à 45 ?

ShaeGal a écrit : Y'a-t-il des T < à 45 ? Non car T45 couvrent les farines qui ont de 0 à 0.5% (T55 de 0.5 à 0.6% et ainsi de suite...). Il n'y a donc pas moins que T45 MAIS 2 farines T45 n'auront pas forcément le même niveau de raffinage.
Il existe peut-être des labels ou certifications qui se rajoutent à T45 pour prouver un niveau de pureté supérieur, mais cela m'étonnerait car d'une part, cette norme garantie des caractéristique suffisantes pour l'usage qu'on veut en faire et d'autre part, comme mentionné plus haut, la mode tire plutôt vers des farines à T élevé.

Wotan a écrit : Le T1000 est donc fait de cendres Surtout dans terminator si Schwarzy est passé par là.

TybsXckZ a écrit : Quelques infos complémentaires copier/coller :

T45 à T65 : Farines Blanches
Ces farines sont couramment utilisées pour la pâtisserie.
La T65 est souvent utilisée pour des pains blancs notamment la baguette.
Utilisation pour les biscuits et les brioches.

T80 et T110 : Farines Bises
Elles donnent des pains plus rustiques et nourrissants, avec une mie plus colorée et avec un goût plus corsé que le pain blanc. Ces pains sont très appréciés des amateurs.
La farine T80 est la plus courante en boulangerie au levain bio.
Utilisation de la farine T80 pour le pain de campagne, pain aux graines, aux olives...

T150 : Farines Complètes
La farine T150 est à la base de pains complets et de pains spéciaux. Elle donne des pains riches en texture, arômes et nutriments.
Utilisation de la T150 (en mélange à de la farine de seigle et des graines) pour la réalisation d'un pain Allemand appelé Sechskornbrot.

T180 : Farines Intégrales
La farine T180 est constituée de l'ensemble du grain : enveloppe, amande et germe. Elle produit des pains aux saveurs riches et aux apports nutritionnels importants (minéraux, vitamines, protéines, fibres). En général les pains lèvent peu.
Elle est souvent utilisée en mélange avec d'autres farines pour donner de la texture à la mie et un aspect rustique à la croûte.

www.archibald.bio/edito/12-classification-des-farines Afficher tout Merci, très intéressant ! Y a t-il un lien avec la quantité de gluten ? Je veux dire, y a t il plus de gluten dans la T180 que dans la T45 ? Ou moins ?

Chalafraiz a écrit : Merci, très intéressant ! Y a t-il un lien avec la quantité de gluten ? Je veux dire, y a t il plus de gluten dans la T180 que dans la T45 ? Ou moins ? le gluten étant surtout concentré dans l'albumen, la partie "noble" du grain. A poids équivalent, plus le T est élevé, moins il y a d'albumem et plus il y a de son. Donc plus le T est élevé, moins il y a de gluten.
Mais le gluten est surtout lié à la céréale utilisée. Si vous voulez limiter le gluten, évitez les farines de blé et d’épeautre et préférez celles à base de mais, sarrasin et bien d'autres...

LaGlobule a écrit : le gluten étant surtout concentré dans l'albumen, la partie "noble" du grain. A poids équivalent, plus le T est élevé, moins il y a d'albumem et plus il y a de son. Donc plus le T est élevé, moins il y a de gluten.
Mais le gluten est surtout lié à la céréale utilisée. Si vous voulez limiter le gluten, évitez les farines de blé et d’épeautre et préférez celles à base de mais, sarrasin et bien d'autres... Afficher tout Merci pour ces précisions ! Oui je sais qu'il vaut mieux limiter les farines de blé mais pour l'instant j'avoue avoir du mal à retrouver le côté pratique des farines de blé (évidemment lié au gluten !), mais aussi son goût. Je teste des alternatives depuis plusieurs mois, c'est bon mais, difficile de trouver aussi bien que le blé ! Je peux manger en petites quantités du gluten et je me demandais quelle type de farine était à privilégier, je sais maintenant :)

Chalafraiz a écrit : Merci pour ces précisions ! Oui je sais qu'il vaut mieux limiter les farines de blé mais pour l'instant j'avoue avoir du mal à retrouver le côté pratique des farines de blé (évidemment lié au gluten !), mais aussi son goût. Je teste des alternatives depuis plusieurs mois, c'est bon mais, difficile de trouver aussi bien que le blé ! Je peux manger en petites quantités du gluten et je me demandais quelle type de farine était à privilégier, je sais maintenant :) Afficher tout Coucou ici Nicontrarié, j'ai réussi a retrouver une vieille adresse mail valide pour poster un message de la plus haute importance destiné à répondre a Chalafraiz parc que c'est de mon devoir de rétablir la vérité des choses.

Le problème endémique du gluten est lié à l'agroindustrie, des grains ont été sélectionnés pour être plus facile a fabriquer en produits finis (pain, pain, pain a hamburger, pâtes, en gros, tout ce qui est industriel fabriqué avec de la farine de blé et qui ne demande pas des heures de travail au pétrin pour en faire quelquechose de comestible, de pas cher, tout en donnant la chiasse où au mieux des gaz)
Le gluten, c'est gluant, ca colle, ca fait des blocs facile a cuire pour moins cher.
Nous ne sommes pas allergiques au gluten, nous tombons malades quand il y en a trop, et DONC
Si tu cherche une alternative au blé sélectionné par l'agro-industrie pour qu'il coute moins cher à travailler, il n'y en a pas, comme dit plus haut, il faut que tu te rabatte sur d'autres céréales (riz, orge, avoine, maïs et encore, ca ne va pas durer vu que les céréales c'est l'alimentation de base de toute l'humanité)

J'ai lu un commentaire plus haut qui critique le petit épeautre sur ce sujet... c'est une blague où quoi? Ce truc, c'est probablement une des derniere céréale qui n'a pas été encore trop tripotée par l'agro-industrie, elle est encore rustique, je dis ça comme ça mais du pain industriel fait avec ça, y'en a pas lourd!!!

Je suis allergique a rien, mais j'ai remarqué un truc, c'est que ce qui est fait avec des céréales, j'en ai trouvé deux sortes.

La première: celles qui font péter, ca c''est normal. Ca sent pas bon mais c'est normal, question de fermentation, ca fait des gaz, quoi.

La seconde, celles qui tordent les boyaux et qui font mal au point de prendre des médicaments antidouleurs après avoir bouffé un sandwiche, c'est ça qu'il faut bannir de nos intestins.

Et le pire dans tout ça c'est qu'en pain, industriel, le pain de mie complet, ca fait péter, mais ca donne pas envie d'appeler les pompiers parce qu'on a l'impression d'avoir une brique réfractaire dans le gros intestin, je vous l'accorde, niveau gout c'est nul, mais au moins ca rend pas malade.

Je crois que je vais garder ce compte (a moins que je sois encore interdit de commenter comme les trois dernieres fois) parce que de temps en temps je lis de telles énormités (je ne dis pas ça pour toi Chalafraiz parce que tu n'a fait que poser une question intelligente) que je me sens vraiment d'un devoir humain de clarifier les choses. C'est plus fort que moi.

Chalafraiz a écrit : Merci pour ces précisions ! Oui je sais qu'il vaut mieux limiter les farines de blé mais pour l'instant j'avoue avoir du mal à retrouver le côté pratique des farines de blé (évidemment lié au gluten !), mais aussi son goût. Je teste des alternatives depuis plusieurs mois, c'est bon mais, difficile de trouver aussi bien que le blé ! Je peux manger en petites quantités du gluten et je me demandais quelle type de farine était à privilégier, je sais maintenant :) Afficher tout Tu as une maladie cœliaque ?

PS: pourquoi ne corriges t’on les valeurs de l’anecdote ? On ne risque pas de briller en soirée avec des valeurs fausses ;)

Chalafraiz a écrit : Merci pour ces précisions ! Oui je sais qu'il vaut mieux limiter les farines de blé mais pour l'instant j'avoue avoir du mal à retrouver le côté pratique des farines de blé (évidemment lié au gluten !), mais aussi son goût. Je teste des alternatives depuis plusieurs mois, c'est bon mais, difficile de trouver aussi bien que le blé ! Je peux manger en petites quantités du gluten et je me demandais quelle type de farine était à privilégier, je sais maintenant :) Afficher tout Sinon essai du vrai pain artisanal.

Chalafraiz a écrit : Merci pour ces précisions ! Oui je sais qu'il vaut mieux limiter les farines de blé mais pour l'instant j'avoue avoir du mal à retrouver le côté pratique des farines de blé (évidemment lié au gluten !), mais aussi son goût. Je teste des alternatives depuis plusieurs mois, c'est bon mais, difficile de trouver aussi bien que le blé ! Je peux manger en petites quantités du gluten et je me demandais quelle type de farine était à privilégier, je sais maintenant :) Afficher tout Je ne sais pas quel est ton problème mais la plupart des gens qui se disent "intolérant au gluten" on en fait un problème avec les farines de blé modernes à fort potentiel de panification. Donc loin de moi l'idée de juger de ta situation personnelle mais si tu juges ça pertinent ça vaudrait le coup d'essayer les farines "de blé anciens".

Les farines de blé ont un indice de panification aussi appelé "force" ou "force boulangère" et noté W. Il est fonction de l'indice d'élasticité, de la ténacité et de l'extensibilité des pâtes. Les blés modernes ont été sélectionnés pour avoir de fort indices de panification ce qui les rend facile à travailler mais aussi relativement indigestes. Beaucoup de gens ont vu tous leurs problèmes disparaître lorsqu'ils se sont mis à consommer du pain fait à base de blés anciens.

www.cuisine-gastronomie.com/2011/05/02/tout-sur-la-farine-comment-la-choisir/

Niconlasoupa a écrit : Coucou ici Nicontrarié, j'ai réussi a retrouver une vieille adresse mail valide pour poster un message de la plus haute importance destiné à répondre a Chalafraiz parc que c'est de mon devoir de rétablir la vérité des choses.

Le problème endémique du gluten est lié à l'agroindustrie, des grains ont été sélectionnés pour être plus facile a fabriquer en produits finis (pain, pain, pain a hamburger, pâtes, en gros, tout ce qui est industriel fabriqué avec de la farine de blé et qui ne demande pas des heures de travail au pétrin pour en faire quelquechose de comestible, de pas cher, tout en donnant la chiasse où au mieux des gaz)
Le gluten, c'est gluant, ca colle, ca fait des blocs facile a cuire pour moins cher.
Nous ne sommes pas allergiques au gluten, nous tombons malades quand il y en a trop, et DONC
Si tu cherche une alternative au blé sélectionné par l'agro-industrie pour qu'il coute moins cher à travailler, il n'y en a pas, comme dit plus haut, il faut que tu te rabatte sur d'autres céréales (riz, orge, avoine, maïs et encore, ca ne va pas durer vu que les céréales c'est l'alimentation de base de toute l'humanité)

J'ai lu un commentaire plus haut qui critique le petit épeautre sur ce sujet... c'est une blague où quoi? Ce truc, c'est probablement une des derniere céréale qui n'a pas été encore trop tripotée par l'agro-industrie, elle est encore rustique, je dis ça comme ça mais du pain industriel fait avec ça, y'en a pas lourd!!!

Je suis allergique a rien, mais j'ai remarqué un truc, c'est que ce qui est fait avec des céréales, j'en ai trouvé deux sortes.

La première: celles qui font péter, ca c''est normal. Ca sent pas bon mais c'est normal, question de fermentation, ca fait des gaz, quoi.

La seconde, celles qui tordent les boyaux et qui font mal au point de prendre des médicaments antidouleurs après avoir bouffé un sandwiche, c'est ça qu'il faut bannir de nos intestins.

Et le pire dans tout ça c'est qu'en pain, industriel, le pain de mie complet, ca fait péter, mais ca donne pas envie d'appeler les pompiers parce qu'on a l'impression d'avoir une brique réfractaire dans le gros intestin, je vous l'accorde, niveau gout c'est nul, mais au moins ca rend pas malade.

Je crois que je vais garder ce compte (a moins que je sois encore interdit de commenter comme les trois dernieres fois) parce que de temps en temps je lis de telles énormités (je ne dis pas ça pour toi Chalafraiz parce que tu n'a fait que poser une question intelligente) que je me sens vraiment d'un devoir humain de clarifier les choses. C'est plus fort que moi. Afficher tout Tu t'es fais bannir ??? non sérieux j'y crois pas .

Sur la question de l'épeautre, vu que je suis le seul à en avoir parlé (quelle critique?), je me sens un peu visé. Je te répondrais donc seulement en précisant qu’épeautre (triticum spelta) et petit épeautre (triticum monoccucum) sont 2 céréales différentes... Pour les différences nutritionnelles, je te laisse chercher. ^^

Pour le reste, je suis bien d'accord avec toi. L'agroalimentaire a pour objectif depuis des années à toujours optimiser les couts de production. Perso, je pense même qu'on a dépassé le stade de l'optimisation pour se rapprocher de l'escroquerie (j'ai comme l'impression que ce n'est pas Nico qui va me contredire). Et maintenant, certains commencent tout juste a revenir en arrière et se font mousser en communiquant à outrance. C'est un peu du foutage de gueule. Mais bon, cela fait plusieurs années qu'on le sait et les gens continuent d'acheter, comme quoi les torts sont de plus en plus partagés.

Mais du coup... quand on fait de la pâtisserie ou de la cuisine : est-ce que c'est grave si on utilise pas la farine préconisée dans la recette ? Ca impacte beaucoup ?

LaGlobule a écrit : Tu t'es fais bannir ??? non sérieux j'y crois pas .

Sur la question de l'épeautre, vu que je suis le seul à en avoir parlé (quelle critique?), je me sens un peu visé. Je te répondrais donc seulement en précisant qu’épeautre (triticum spelta) et petit épeautre (triticum monoccucum) sont 2 céréales différentes... Pour les différences nutritionnelles, je te laisse chercher. ^^

Pour le reste, je suis bien d'accord avec toi. L'agroalimentaire a pour objectif depuis des années à toujours optimiser les couts de production. Perso, je pense même qu'on a dépassé le stade de l'optimisation pour se rapprocher de l'escroquerie (j'ai comme l'impression que ce n'est pas Nico qui va me contredire). Et maintenant, certains commencent tout juste a revenir en arrière et se font mousser en communiquant à outrance. C'est un peu du foutage de gueule. Mais bon, cela fait plusieurs années qu'on le sait et les gens continuent d'acheter, comme quoi les torts sont de plus en plus partagés. Afficher tout Heu non je ne te visais pas mais ton commentaire plus haut m'a fait réagir, cela dit, tu a raison, c'est le petit épeautre qu'il faut choisir, pas l'épeautre (merci d'avoir clarifié, RESPECT)
Une céréale rustique, mais c'est comme partout, elle commence a etre aggrippée par l'agroindustrie, comme toutes les ressources primaires. Paece que les multinationnales, ca les fait chier qu'on ait le contrôle sur comment on veut vivre, c'est contre ça qu'il faut se battre.
(NON je suis pas communiste!: ^^ )

Je n'ai pas été banni, en vrai je sais pas ce que j'ai foutu mais je n'ai plus accès a mon compte, le souci c'est que malgré mes demandes, je ne sais absolument pas pourquoi...
Et je suis pas patient

Chat7 a écrit : Mais du coup... quand on fait de la pâtisserie ou de la cuisine : est-ce que c'est grave si on utilise pas la farine préconisée dans la recette ? Ca impacte beaucoup ? Ca changera un peu le goût, comme dit plus haut, la farine plus complète donnera plus d'arômes, la farine blanche, c'est fade. La farine complète, ça a plus de goüt