Lorsque l'on fait vieillir un alcool en fût, comme c'est le cas pour le whisky, une certaine quantité du spiritueux est perdue au cours du vieillissement. Une partie s'évapore : c'est la "part des anges", et une autre est absorbée par le fût : c'est la "part du diable". Pour les jeunes whiskies, cela représente généralement 2 à 3% du volume initial dans le fût mais pour les bourbons les plus âgés, jusqu'à un tiers du volume initial peut être perdu.
Ce processus fait partie intégrante de la qualité du whisky, les distilleries contrôlant avec minutie l'environnement où sont entreposés les fûts. De plus, les fûts ayant déjà absorbé certains alcools vieillis sont souvent réutilisés, la part du diable qu'ils contiennent permettant d'apporter une note supplémentaire au nouveau spiritueux qu'ils accueillent.
Commentaires préférés (3)
Cette évaporation ne se fait pas que pour les whiskies mais pour la plupart des alcools dans lesquels on remet de l'alcool pour compléter les fûts. En revanche, pour le vin jaune, rien à rajouter après plus de six ans de maturation. C'est pour cela que la bouteille appelée clavelin ne contient que 62 centilitres d'alcool... Sinon, pour information, la "part du diable" est également appelée "ouillage".
Ça me fait penser au film génial de Ken Loach: "La part des anges" justement.
Le whisky n'est pris que comme exemple ici. Il est bien précisé au début de l'anecdote que c'est pour faire vieillir un alcool. ;)
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Comment on va se la péter en soirée maintenant en balançant toutes ces infos!!
Cette évaporation ne se fait pas que pour les whiskies mais pour la plupart des alcools dans lesquels on remet de l'alcool pour compléter les fûts. En revanche, pour le vin jaune, rien à rajouter après plus de six ans de maturation. C'est pour cela que la bouteille appelée clavelin ne contient que 62 centilitres d'alcool... Sinon, pour information, la "part du diable" est également appelée "ouillage".
Ça me fait penser au film génial de Ken Loach: "La part des anges" justement.
D'ailleurs, fait étonnant, on utilise parfois des vieux fûts ayant servis pour le whisky pour faire vieillir le vin. Cela afin de donner une saveur spéciale au crû.
J'ai vu ça en visitant une cidrerie moi
Le whisky n'est pris que comme exemple ici. Il est bien précisé au début de l'anecdote que c'est pour faire vieillir un alcool. ;)
D'ailleurs, une distillerie que j'ai visité en écosse utilise des fûts de chêne usagés qu'elle achète dans le bordelais. Le vin encore imprégné dans le bois donne un gout au whisky.
Ayant de la famille dans le cognac, je peux ajouter une anecdote sur les chais où sont entreposés les fûts de cognac. Ces derniers sont en effet aisément reconnaissables du fait de leurs tuiles noircies par cette fameuse part des anges. (La raison de ce noircissement étant à vérifier, peut être un lichen ?)
Les fûts les plus réutilisés pour le whisky sont ceux ayant contenu du bourbon, cependant ceux ayant contenu du vin le sont aussi et apportent effectivement une note que les connaisseurs apprécient, c'est pour cela qu'on trouvera de très bonnes bouteilles sur lesquelles sont inscrites par exemple "sherry cask finish", c'est à dire que le vieillissement s'est terminé dans un fût de sherry (sherry = vin espagnol très fruité). À savoir aussi qu'un whisky peut commencer à vieillir dans un fût et finir dans un autre différent, c'est là toute sa complexité.
Et inversement, certains whiskies sont vieillis dans de vieux fûts de champagne donnant un petit arrière goût de cognac au whisky. À tester, c'est assez impressionnant.
Ça existe des vieux futs de champagne ? La méthode champenoise c'est justement d'élever le vin directement dans la bouteille. Tu devrais vérifier tes sources...
Il y a des échanges de fûts dans tous les sens dans le monde, par exemple des fûts ayant contenu du bourbon aux USA vont être acheminés dans les îles de la Caraïbe pour parfumer le rhum qu'on y fait vieillir et inversement des fûts ayant contenu du rhum sont envoyés aux USA pour y faire vieillir le bourbon. Pareil avec le whisky, le porto, etc. Pour gagner de la place, ces futs vides voyagent démontés et une fois arrivés sur place, le maitre tonnelier vérifie chaque lames de bois et les réassemble pour faire des tonneaux.
Une question..hips.. une fois qu'il y a eu suffisemment d'évaporation ..hips...sufisemment de cuvées, quoi...hips.. la part des anges doit diminuer vu que le bois du tonneau doit être saturé, non?
Merzi pour la réponze
La part du diable sera moins importante si le tonneau est encore humide sinon c est le même %
La part des anges elle sera invariable
L'ouillage c'est différent. C'est le fait d'ajouter du liquide dans le fut pour compenser la baisse du niveau du liquide, due à la part des anges et du diable justement. On utilise toujours un autre fut du même liquide et de la même année pour compléter les autres, et on fait l'opération en général une fois par an, si bien que chaque année il y a un peu moins de futs... mais ceux qui restent sont plus concentrés en arômes.
Non, pour le champagne, le vin commence à vieillir en fût ou en cuve (aujourd'hui principalement des cuves inox, mais les fûts reviennent un peu à la mode).
Il n'est mis en bouteille qu'après quelques temps pour finir son vieillissement.
Source : j'habite dans un village de Champagne et ici pour plus d'infos : www.google.fr/url?sa=t&source=web&rct=j&url=http://www.la-champagnerie.com/elevage-champagne-fut-de-chene.htm&ved=0ahUKEwjJzIK92ZrVAhWjKsAKHYBEC_oQFgi4ATAG&usg=AFQjCNEYr0TtWHZNpdoiQz0a6kTGxCooaw
Je ne regarderais plus mon verre de kyky de la même manière.
J'ai un peu triché en mettant "JLSD" car si je connaissais l'expression "la part des anges" je ne savais en revanche pas qu'on appelait "la part du diable" ce qui restait dans le fût. En revanche, l'anecdote mentionne le terme de bourbon comme pour ne pas répéter à chaque fois le mot "whisky". Il faut savoir que le bourbon est en général américain et que c'est un alcool de maïs. Le whisky, lui, est un alcool de malt.
De plus, le whisky est exclusivement écossais. Le whisky des autres pays se nomme whiskey.
Non non, le mot bourbon était bien employé pour ce qu'il désigne : ce sont souvent des fûts de bourbon en provenance des Etats-Unis qui sont utilisés en Ecosse pour faire vieillir le whisky et ce sont bien les bourbons les plus âgés (c'est-à-dire une dizaine d'année, car on fait rarement vieillir un bourbon très longtemps) qui donneront les plus grosses part des anges et du diable, pour la simple et bonne raison qu'un bourbon est généralement vieilli dans un fût "neuf" dont la capacité d'absorption est alors bien supérieure, en plus du fait que les températures là où ils vieillissent peuvent être élevées et accélérer drastiquement l'évaporation. Ainsi, un bourbon vieilli 10 ans dans le Kentucky aura beaucoup plus de perte qu'un pur malt écossais vieilli 30 ans dans un fût de bourbon dans les Highlands.
Cela étant, la différence était bonne à faire : le bourbon est un whisky de maïs, quand la plupart des écossais sont des whisky de malt. On trouve aussi (principalement aux US) du whisky de seigle et en France du whisky de blé (assez spécial mais à tester!). Cela dit, la plupart des whisky / bourbons ne sont pas à 100% d'une céréale mais généralement à moitié, ainsi un bourbon est composé à au moins 51% de maïs et le reste de seigle / blé.
Et si l'on veut encore pinailler, on rajoutera la catégorie des Tennessee whisky (comme le Jack Daniel's) qui sont des bourbons qui subissent un procédé supplémentaire de filtrage à travers du charbon (appelé "procédé de Lincoln") qui les rendent bien différents des bourbons classiques.