Le jambon cuit ne devrait pas être rose mais blanc. C'est le sel nitrité, un mélange de sel et de nitrite de sodium, appelé additif E250, qui donne la couleur rose au jambon lors de la cuisson. Ces additifs sont ajoutés pour assurer la conservation de la viande.
La conception du jambon en tranche commence par la cuisson d'un mélange de gros morceaux de viande de porc avec du bouillon de légumes. A ce stade, la viande est toujours blanche.
La viande est ensuite mise dans un moule pour lui donner sa forme arrondie et la cuisson se poursuit avec ajout de sel nitrité. A la fin de la cuisson, le jambon, de couleur rose, sera coupé en tranches arrondies.
Tous les commentaires (42)
Si, à condition que les nitrites soient bio, comme la pierre d'alun, des sels d'aluminium bio... heuuuu
Comment est faite la couenne ?
C'est la peau du cochon.
Il y a eu un cash investigation à ce sujet. Le e250, ou sel nitrité, ou nitrate de sodium, est cancérigène et la première cause de cancer colorectal en France. À noter qu'il est présent dans toutes les charcuteries, jambons, saucisson, saucisses à cuire, etc... Mais aussi dans les gésiers cuits, les cuisses de canard confites. A l'origine pour éviter le botulisme, il sert aujourd'hui de colorant. Le Danemark autorise aujourd'hui la fabrication de charcuteries sans sel nitrité. C'est pas gagné en France... Faites vos salaisons maison !
Et est-il meilleur avant ou après ?
Sur les barquettes de jambon du commerce, vous verrez bien souvent que la quantité de sel de nitrite tourne autour de 1,9 grammes par kilo. Un charcutier mettra au maximum 1,3 grammes de sel de nitrite au kilo de jambon. C'est clair que la tranche se tient moins bien et est moins rose, mais c'est drôlement meilleur !!
Edit : le sel nitrité est une des causes de cancer, mais pas la première ! Désolé !
Cracboum président!!!
Je fais moi-même quelques salaisons maison, c'est un coup à prendre, mais c'est pas très compliqué, et en plus on peut innover.
Rhumsteak sec: Poivrer légèrement des deux cotés, 8 heures dans le gros sel, 15 jours dans un torchon et au frigo, en tranches fines pour l'apéro, MIAM et pas cher ;)
Un jambon blanc est salé par « pompage ». On injecte dans le jambon de la saumure faite en grande partie d’eau et de sel nitrité. On les laisse ainsi au salage, 24h. Puis viens le barattage pour environ 1 heure qui lui, favorise la tenue a la coupe. Ensuite, il sont mis dans une sorte de collant, pour resserrer les chairs. Moulé dans un moule qui sert aussi de presse, dans le but aussi d’améliorer la tenue de coupe. Enfin, cuit toute une nuit à 63 degré. Refroidit et consommé
Si, le fait qu’il soit bio ou non vient de la matière première. Je ne pense pas que le sel nitrité lui enlève cet attribut. Et dites-vous bien que l’utilisation de sel nitrité au moins est aussi vieille que l’invention du jambon blanc. C’est pas un truc récent que les industriel auraient inventé l’an passé.
Les sel avant d’être un exhausteur de goût était un conservateur.
Ce serait plutôt par opposition de la couleur des jambons secs. Mais je n’ai pas de certitude sur ce sujet précis.
Potentiellement cancérigène, pour moi je le traduit par : On sait que c'est cancérigène mais il y a trop d'argent en jeu pour pouvoir le classer tel quel...
Oui il me semble bien qu'au Danemark, suede et Norvège leur jambon n'ont pas de sels nitrités (a confirmé)
Mais en France on se repose trop sur nos lauriers, changer c'est pas pour nous ^^
Dans du bouillon de légumes?
Dans mon poulailler, une certaine race de poules font des œufs aux coquilles vertes!
En fait ce ne sont pas les nitrites en eux-mêmes qui sont cancérigènes mais les Nitrosoamines qui sont le résultat de la réaction entre les nitrites et les acides aminés des protéines. Il s'en forme d'autant plus que l'on chauffe : donc à la cuisson. Le plus scandaleux dans tout ceci est que les lobbies ont réussi à légaliser les nitrites dans le bio. J'ai aussi vu des nitrites dans des magrets de canard .
Il faut faire la différence entre nitrites (NO2-) et nitrates (NO3-). Le nitrate de potassium est du salpêtre.
Source : fr.m.wikipedia.org/wiki/Nitrite
quand les animaux on les emmène à l'abattoir ils réagissent différemment ils ont une conscience qu'ils savent qu'ils vont se faire tuer quand un veau nais on l'enlève de sa mère et on prend le lait pour nous ... comme si l'humain prêter son lait dans les magasins personne n'en prendrai et pourquoi on prend le lait des veaux pourquoi....
on est en train de faire souffrir les bêtes... vous ne vous rendez pas compte....!!!!!
le symbole de l’azote constituant principal de l’air c’est N comme Nitre donc nitrite nitrate , ça relativise un peu
Le lien entre charcuterie et cancer a été confirmé par l'Anses.
www.20minutes.fr/sante/3324379-20220712-anses-confirme-lien-entre-nitrites-risque-cancer
Le E250 ne sert qu'en charcuterie industrielle.
son autre avantage pour les industriels c'est que le E250 retient l'eau et donc augmente le poids artificiellement.
Depuis plus de 20 ans, un industriel danois, produit de la charcuterie sans E250, aucun client n'a, à ce jour, été malade car ses produits ne contenaient pas de E250.
Foodwacth se bat pour le faire interdire en Europe, mais le combat est dur et difficile, les industriels ne veulent pas perdre leur poule aux oeufs d'or.