Le sushi tel qu'on le connait aujourd'hui est un mets relativement récent dans l'histoire du Japon. Datant du début du XIXe siècle, il s'appelait initialement haya-zushi, c'est-à-dire "sushi rapide", par opposition au sushi original, le funazushi, un sushi fermenté pendant 8 à 9 mois, peu consommé aujourd'hui et qui existe depuis bien plus longtemps.
Le funazushi permettait de conserver le poisson, en le plaçant dans du sel avec du riz cuit. On peut encore en déguster aujourd'hui dans certaines régions.
Commentaires préférés (3)
Tu fais fermenter la tartiflette dans du sel pendant 9 mois ?
Ça me semble assez logique, d'un point de vue risque bactériologique.
Les anciens sushis étaient aussi bien plus gros, plus proches de ce qu'est aujourd'hui un Onigiri que d'un sushi, qui est juste une bouchée.
C'est un peu comme pour les sashimis de poulet au Japon, j'en ignore la date d'invention, mais elle est probablement récente.
C'était assez marrant à manger, ça va à l'encontre de tout ce qu'on nous a appris, et ça rebute profondément tous les occidentaux que j'ai pu croiser, dont moi.
Au goût, ça casse pas trois pattes à un poulet.
1/2
@Madbob44
Il me semble qu'en France, c'est un des types de restaurants qui margent le plus.
Pour celui qui voudrait essayer, il te faudra 2-3 essais pour arriver au niveau d'un restau Jap moyen tenu par des non-Japonais. Il n'est pas du tout exclu d'y arriver du premier coup.
Pour ensuite améliorer le résultat, il faut déjà savoir ou on va, donc avoir gouté dans un restau cher, et il faudra plus de savoir faire.
Ça peut paraitre compliqué parce que je vais décrire toutes les étapes, très en longueur, mais c'est simplement parce que j'explique mes erreurs passées.
En fait, passé la 1ere-2nde fois, c'est tout pété pour concurrencer un restau / livreur, pour 1/5 de la somme.
L'étape la plus longue et la plus décrite, c'est le riz :
Recette de riz à Sushi (et makis) :
Pour 500g de riz cru à sushi : 73 g de vinaigre de riz - environ 54 g de sucre - 5g de sel - 650g d'eau (donc 1.3 volume d'eau pour 1 volume de riz). 6 personnes.
Dans cet exemple, j'utilise le riz à sushi Shinode, le plus répandu en France.
La quantité de vinaigre, de sucre, et de sel varie d'une recette à l'autre. C'est une question de goût, commence avec ce dosage "moyen", essaie un autre jour avec un dosage moins fort (surtout en sucre), et choisi ce que tu préfères.
Il faut laver ton riz 3 fois, pour enlever l'amidon. Cette étape est cruciale, on ne peut la sauter (aucune étape, en fait).
On peut le faire avec l'eau ouverte, je préfère personnellement verser le riz dans un saladier, remplir aux 2/3 d'eau, et mélanger à la main.
On aura la 1ere fois une eau très trouble, et la 3ème une eau assez claire, mais jamais parfaitement. Il est inutile de laver une 4eme fois comme un acharné, ou jusqu'à obtenir une eau parfaite, car l'amidon sert à maintenir le riz ensemble.
On égoutte ensuite le riz puis on met l'égouttoir ou le chinois dans une casserole/saladier, et on filme le tout (alu, torchon mouillé ou film plastoc). Ici, l'objectif est d'éviter d'avoir un riz cassant.
Ensuite, la cuisson se démarre à froid, eau + riz. PAS DE SEL !
On monte rapidement à ébullition, feu fort, et on mélange un peu pendant cette phase, parce qu'on ne pourra pas le faire après.
Une fois à ébullition, on passe à feu doux et on couvre la casserole. Il est important de garder la vapeur et de ne pas ouvrir toutes les 15 secondes, sinon ça va foirer.
Le temps de cuisson dépend ici du résultat qu'on veut obtenir. Commencez avec 12 minutes, puis en fonction de votre feu, gamelle, variez ce temps si nécessaire.
On va amener le riz à une cuisson "al dente" si on veut faire du sushi à la pièce, et le cuire un tout petit peu plus pour un service à l'assiette.
La raison est simple : un sushi servi à la pièce est déjà assaisonné, et ne se tient pas plus de 5-10 secondes, ce qui va lui permettre de fondre au contact de la langue.
En revanche, avoir un tas de sushis qui se sont effondrés est du plus mauvais effet dans une assiette, on va donc privilégier plus de "tenue", et donc une cuisson un brin plus longue.
On profite de la cuisson pour chauffer le mélange vinaigre + sucre + sel (sel optionnel).
L'objectif n'est pas d'avoir un vinaigre chaud, mais de dissoudre le sucre (et le sel). On va donc éviter de chauffer trop fort, pour éviter que le vinaigre s'évapore.
Une fois tout ça fait, on va verser le riz dans un plat en verre, ou dans un saladier (ou carrément un hangiri, la même chose mais en bois). On va alors ajouter tranquillement le vinaigre, et mélanger le riz pour que le vinaigre s’imprègne bien uniformément. On part du bord avec une spatule et on ramène délicatement le riz, comme pour "macaronner". Si on est chaud patate, on aide le riz à refroidir avec un éventail.
On laisse ensuite le riz reposer un peu, sous un torchon humide (il sécherait à l'air libre). On peut garder le riz dans cet état assez longtemps, en fait, même à température ambiante.
On a désormais un riz utilisable pour les sushis.
Il nous manque donc le poisson, le wasabi, la sauce soja, et le gingembre mariné.
Tous les commentaires (29)
Un peu comme la tartiflette chez nous !
Tu fais fermenter la tartiflette dans du sel pendant 9 mois ?
Ça me semble assez logique, d'un point de vue risque bactériologique.
Les anciens sushis étaient aussi bien plus gros, plus proches de ce qu'est aujourd'hui un Onigiri que d'un sushi, qui est juste une bouchée.
C'est un peu comme pour les sashimis de poulet au Japon, j'en ignore la date d'invention, mais elle est probablement récente.
C'était assez marrant à manger, ça va à l'encontre de tout ce qu'on nous a appris, et ça rebute profondément tous les occidentaux que j'ai pu croiser, dont moi.
Au goût, ça casse pas trois pattes à un poulet.
C est peut être un met récent au japon ?
Il faut compter sur un bon x3 sur les prix du fromage et une méconnaissance générale de ce que c'est (El Castello, le camembert aux fraises fait par une firme Néerlandaise, dans tous les supermarchés), mais pourtant, tu retrouves assez facilement tout ce qu'il faut à Tokyo.
Ils sont juste bien plus chiches quand ils servent les plats français fatos, un peu comme si en servir autant que chez nous pétait le bide.
Mais ils ont doublement raison, si tu n'es pas entrainé, l'avalanche de fromage et de sauce, c'est chiasse direct. Phénomène que se tapent tous les Français expatriés qui rentrent en France à Noël :o
Voilà une anecdote que certains ici vont apprécier (moi le premier :) ).
Je vais essayer d'en faire avec une autre base que le funa, car je ne sais pas si on peut en trouver par chez nous...
Cet ancêtre du sushi, de par sa méthode de fabrication, peut justifier d'un prix élevé. Les sushis que l'on trouve actuellement un peu partout en occident, ne justifie nullement leurs prix car même la préparation (et la quantité par sushi) du riz vinaigré ne respecte pas la méthode traditionnelle de fabrication...
Si on les fait soi même, cela revient (beaucoup) moins cher...
Par ailleurs, on ne trouve généralement pas de sushis au saumon au Japon. Il n’y en a pas dans l’archipel et tout le principe c’est que ce soit hyper frais.
Parce que tu crois que c'est quoi du fromage ???
Non, mais parce que là tartiflette est née en 1980, bien qu'inspire de la pela (tartiflette a la poêle en gros) c'est donc une recette récente et que l'on croit typiquement française !
Début XIXème siècle... Je ne sais pas si 200 ans c'est toujours relativement récent. Moi, j'en ai 48 et parfois je me trouve relativement vieux.
Si, on en trouve même partout. A même titre que les œufs de saumon.
Par contre, effectivement, si le sushi saumon est la base chez nous, c'est là-bas souvent réservé aux sushis peu chers. Il n'est qu'un au milieu de pleins d'autres, mais il est toujours à la carte.
Maintenant, il faut définir 2-3 détails quand à la consommation de Sushis au Japon : si en France ça semble représenter 90% des restaurants Japonais, ce n'est pas DU TOUT le cas là-bas.
Et les sushis qu'on trouve vont du tout-venant, généralement les sushis tournants ou amenés par rails, qui démarrent à 1€ la paire, au restaurant 3 étoiles.
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@Madbob44
Il me semble qu'en France, c'est un des types de restaurants qui margent le plus.
Pour celui qui voudrait essayer, il te faudra 2-3 essais pour arriver au niveau d'un restau Jap moyen tenu par des non-Japonais. Il n'est pas du tout exclu d'y arriver du premier coup.
Pour ensuite améliorer le résultat, il faut déjà savoir ou on va, donc avoir gouté dans un restau cher, et il faudra plus de savoir faire.
Ça peut paraitre compliqué parce que je vais décrire toutes les étapes, très en longueur, mais c'est simplement parce que j'explique mes erreurs passées.
En fait, passé la 1ere-2nde fois, c'est tout pété pour concurrencer un restau / livreur, pour 1/5 de la somme.
L'étape la plus longue et la plus décrite, c'est le riz :
Recette de riz à Sushi (et makis) :
Pour 500g de riz cru à sushi : 73 g de vinaigre de riz - environ 54 g de sucre - 5g de sel - 650g d'eau (donc 1.3 volume d'eau pour 1 volume de riz). 6 personnes.
Dans cet exemple, j'utilise le riz à sushi Shinode, le plus répandu en France.
La quantité de vinaigre, de sucre, et de sel varie d'une recette à l'autre. C'est une question de goût, commence avec ce dosage "moyen", essaie un autre jour avec un dosage moins fort (surtout en sucre), et choisi ce que tu préfères.
Il faut laver ton riz 3 fois, pour enlever l'amidon. Cette étape est cruciale, on ne peut la sauter (aucune étape, en fait).
On peut le faire avec l'eau ouverte, je préfère personnellement verser le riz dans un saladier, remplir aux 2/3 d'eau, et mélanger à la main.
On aura la 1ere fois une eau très trouble, et la 3ème une eau assez claire, mais jamais parfaitement. Il est inutile de laver une 4eme fois comme un acharné, ou jusqu'à obtenir une eau parfaite, car l'amidon sert à maintenir le riz ensemble.
On égoutte ensuite le riz puis on met l'égouttoir ou le chinois dans une casserole/saladier, et on filme le tout (alu, torchon mouillé ou film plastoc). Ici, l'objectif est d'éviter d'avoir un riz cassant.
Ensuite, la cuisson se démarre à froid, eau + riz. PAS DE SEL !
On monte rapidement à ébullition, feu fort, et on mélange un peu pendant cette phase, parce qu'on ne pourra pas le faire après.
Une fois à ébullition, on passe à feu doux et on couvre la casserole. Il est important de garder la vapeur et de ne pas ouvrir toutes les 15 secondes, sinon ça va foirer.
Le temps de cuisson dépend ici du résultat qu'on veut obtenir. Commencez avec 12 minutes, puis en fonction de votre feu, gamelle, variez ce temps si nécessaire.
On va amener le riz à une cuisson "al dente" si on veut faire du sushi à la pièce, et le cuire un tout petit peu plus pour un service à l'assiette.
La raison est simple : un sushi servi à la pièce est déjà assaisonné, et ne se tient pas plus de 5-10 secondes, ce qui va lui permettre de fondre au contact de la langue.
En revanche, avoir un tas de sushis qui se sont effondrés est du plus mauvais effet dans une assiette, on va donc privilégier plus de "tenue", et donc une cuisson un brin plus longue.
On profite de la cuisson pour chauffer le mélange vinaigre + sucre + sel (sel optionnel).
L'objectif n'est pas d'avoir un vinaigre chaud, mais de dissoudre le sucre (et le sel). On va donc éviter de chauffer trop fort, pour éviter que le vinaigre s'évapore.
Une fois tout ça fait, on va verser le riz dans un plat en verre, ou dans un saladier (ou carrément un hangiri, la même chose mais en bois). On va alors ajouter tranquillement le vinaigre, et mélanger le riz pour que le vinaigre s’imprègne bien uniformément. On part du bord avec une spatule et on ramène délicatement le riz, comme pour "macaronner". Si on est chaud patate, on aide le riz à refroidir avec un éventail.
On laisse ensuite le riz reposer un peu, sous un torchon humide (il sécherait à l'air libre). On peut garder le riz dans cet état assez longtemps, en fait, même à température ambiante.
On a désormais un riz utilisable pour les sushis.
Il nous manque donc le poisson, le wasabi, la sauce soja, et le gingembre mariné.
2/2
Pour le poisson, commence par : Saumon, Daurade, Maquereau.
Pour plus de variété, tu peux t'amuser avec Seiche, oursins, saint jacques etc...
Le but ici n'est pas de lancer un débat, mais le thon rouge est en voie de disparition et généralement dégueulasse en France, le thon jaune n'est pas au top de sa population, essai de privilégier au moins le second.
Revenons aux 3 premiers :
Les deux premiers sont gardés crus. Le filet de Maquereau, très fort en gout, est mariné dans du vinaigre. On va le saler sur les deux côtés, le laisser dégorger 30 mn dans un petit plat, puis le laver à l'eau claire, et le mettre 20 a 60mn dans du vinaigre de riz (fais ça en premier, comme ça il marine pendant que le riz cuit).
Ensuite, tu découpe le poisson au format sushi (1.5 fois ce que mets un restau Jap, le poisson doit presque toucher le "sol" de chaque côté du sushi, tape "sushi michelin" dans google pour avoir une idée), tu mets une pointe de wasabi sous le poisson, et tu viens coller la boule de riz.
Dans un service à la pièce, on ne tassera pas le riz, tu appliques la même pression que si tu voulais tenir un oiseau, sans qu'il s'échappe, sans l'écraser). Dans un service à l'assiette, tasse un peu plus, faut que ça tienne.
Il faut garder en tête qu'un sushi, ça se mange en une bouchée, donc la boule de riz ça fait pas la taille d'un pouce d'homme, plutôt les 2-3.
Dans un service à la pièce, assaisonne toi même le sushi (pinceau de sauce soja, par exemple). Si la personne veut en ajouter, elle trempe le poisson, pas le riz, dans la sauce.
Maintenant, si vous voulez faire des Ramen et que vous parlez Anglais, le plus simple c'est d'aller sur la chaine youtube d'adam Liaw, il explique toutes les étapes en détail.
@Epoxy : J'avais vu ton commentaire sur l'autre sujet, mais 2 jours plus tard, du coup je n'ai pas répondu :)
ici, je me suis un peu lâché :o
Hé bé, ça sent la passion, là "respect"
Par contre, dis moi si je me trompe mais le terme "sushi" ne définit t'il pas juste le poisson cru mariné? Ce dont tu parle, ce sont des makis (il me semble, mais je me trompe peut être) je dis ça parce que c'est ce qu'on m'a servi dans un resto japonais a 50 balles par tête de pipe.
Sinon, pour l'anecdote, voici encore un plat de pauvre qui est devenu un plat de luxe, ca me fais toujours rigoler (parce qu'en vrai, si à la base ils faisaient fermenter le riz, c'était pas pour lui donner du goût mais juste pour avoir à bouffer en hiver^^)
Ca me donne envie d'une choucroute à la Nico: chou fermenté, poitrine de porc, saucisse de Morteau, pommes de terre mijoté dans un petit muscat doux sur le poêle à bois et je sens que je vais me faire taper dessus après avoir écrit cela, mais je m'en fiche, j'encaisse bien les coups ;)
De la saucisse de Strasbourg? J'en ai jamais goûté une qui ne me donne pas envie de la balancer au chien, désolé :(
Sushi est le terme générique, qui englobe le tout.
Le terme que tu as du voir dans un restau à 50€/pers était probablement "Nigiri", l'abréviation de Nigirizushi (Nigiri sushi), qui est ce qu'on appelle ici les Sushi.
Tout connement, c'est plus classe comme nom :)
Nigiri est d'ailleurs le geste de former les sushi, à la main. On le retrouve dans le nom de leurs cousins, les Onigiri.
Après tu as les Makizushi abrégés en Maki, qui sont ceux roulés dans de l'algue, et d'autres variantes de makis (en forme de gros cône garni, avec des œufs de poisson dessus etc. )
Rien à redire. Maîtrise parfaite de la technique de cuisson du riz pour sushi. Bravo !!!
Juste quelques précisions (bien futiles) :
- La tranche de poisson cru qui va être posée sur le riz doit respecter le sens de la fibre de la chair.
- Une coupe en plusieurs fois (plusieurs aller-retour pour détacher la tranche) permettra un nappage plus important de la sauce par rapport à un tranche nette (en une fois)
- contrairement à ce qu'on pourrait croire, le thon rouge est d'une couleur rosée (comme le veau par rapport au bœuf).
Elle m'a l'air sympa ta choucroute. Ça doit être un peu sucré avec le muscat, non ??? Tu fais goûter, dis, tu fais goûter ???
(Et j'ai lu "Ça sent le poisson..." à la première lecture de ton commentaire... ^^)
Plutôt aigre-doux, faut juste pas balancer toute la bouteille de muscat dedans, un tiers pour le plat, et deux tiers dans le verre! ^^
Tant que t'as pas lu :ca sent le poison, tout va pour le mieux! ;)