Le panko est une chapelure japonaise réputée pour son croustillant. Contrairement à la chapelure classique, il est fabriqué à partir de pain cuit par électrolyse, sans croûte, ce qui donne une mie blanche et très aérée. Râpée puis séchée, elle forme des flocons légers qui absorbent peu d’huile.
Le mot vient du portugais pão (pain) et du japonais ko (poudre). Cette méthode est née pendant la Seconde Guerre mondiale, quand les soldats japonais devaient cuire du pain sans four.
Commentaires préférés (2)
Ma première anecdote publiée ! J’ai découvert ça sur une recette HelloFresh et ayant adoré nous nous sommes posé la question de la différence avec de la panure classique :) bon app’ !
Pour donner un peu plus de précision…
Les Japonais ne connaissaient pas le pain (tel que nous le connaissons en Europe) avant l’arrivée des Portugais au XVIe siècle, mais adopté seulement à partir de l’ère Meiji (fin XIXe) où il a servi à nourrir en priorité les étrangers.
En ce qui concerne la cuisson, ce n’est pas par « électrolyse » mais une cuisson par électrocution (électrolyse : décomposition d’une substance chimique par utilisation d’un courant électrique). C’est un procédé typiquement japonais qui consiste à faire passer un courant électrique à travers l’aliment (en l’occurrence ici le pain), et génère un effet Joule. Résultat : Cuisson rapide, uniforme, sans croûte.
En ce qui concerne l’anecdote, elle est souvent citée dans le monde culinaire japonais, mais elle relève davantage de la légende industrielle que d’un fait historique documenté. L’idée que des soldats japonais auraient inventé la cuisson par électrocution pendant la Seconde Guerre mondiale vient d’un récit populaire selon lequel, faute de fours traditionnels, ils auraient utilisé du courant électrique pour cuire du pain sur le terrain. Il n’existe aucune source militaire officielle ou archive confirmant que cette méthode a été utilisée par des soldats pendant la guerre. Dans un contexte de guerre, les Japonais ont dû faire preuve d’ingéniosité pour cuisiner avec des moyens limités. Il est possible que des expérimentations électriques rudimentaires aient eu lieu, mais rien ne prouve que cela ait été une pratique courante ou documentée.
En somme, c’est une belle histoire qui illustre l’esprit d’innovation japonais, mais elle reste plus proche du mythe culinaire que du fait historique avéré.
Tous les commentaires (7)
Ma première anecdote publiée ! J’ai découvert ça sur une recette HelloFresh et ayant adoré nous nous sommes posé la question de la différence avec de la panure classique :) bon app’ !
Concernant la "cuisson par électrolyse", apparemment rien n'est moins sûr, la seule source de la première source étant une entreprise américaine qui fabrique ce pain...
Cette cuisson serait difficile à réaliser "maison", donc pas trop compatible avec l'excuse du "j'ai pas de four"...
Si quelqu'un en sait plus ?
J'avoue que " pain cuit par électrolyse " j'ai du mal à voir comment c'est fait . Je connais l'électrolyse en chimie , mais je ne pense pas que ce soit une boule de pate dans laquelle on à planté une anode et une cathode .
Apparement pourtant, c’est ça.
Pour donner un peu plus de précision…
Les Japonais ne connaissaient pas le pain (tel que nous le connaissons en Europe) avant l’arrivée des Portugais au XVIe siècle, mais adopté seulement à partir de l’ère Meiji (fin XIXe) où il a servi à nourrir en priorité les étrangers.
En ce qui concerne la cuisson, ce n’est pas par « électrolyse » mais une cuisson par électrocution (électrolyse : décomposition d’une substance chimique par utilisation d’un courant électrique). C’est un procédé typiquement japonais qui consiste à faire passer un courant électrique à travers l’aliment (en l’occurrence ici le pain), et génère un effet Joule. Résultat : Cuisson rapide, uniforme, sans croûte.
En ce qui concerne l’anecdote, elle est souvent citée dans le monde culinaire japonais, mais elle relève davantage de la légende industrielle que d’un fait historique documenté. L’idée que des soldats japonais auraient inventé la cuisson par électrocution pendant la Seconde Guerre mondiale vient d’un récit populaire selon lequel, faute de fours traditionnels, ils auraient utilisé du courant électrique pour cuire du pain sur le terrain. Il n’existe aucune source militaire officielle ou archive confirmant que cette méthode a été utilisée par des soldats pendant la guerre. Dans un contexte de guerre, les Japonais ont dû faire preuve d’ingéniosité pour cuisiner avec des moyens limités. Il est possible que des expérimentations électriques rudimentaires aient eu lieu, mais rien ne prouve que cela ait été une pratique courante ou documentée.
En somme, c’est une belle histoire qui illustre l’esprit d’innovation japonais, mais elle reste plus proche du mythe culinaire que du fait historique avéré.
En tout cas, félicitations à toi, j'attends tes prochaines avec impatience.
Le Panko est fabriqué selon la méthode du chauffage Ohmique, un procédé de Pasteurisation développé au 19ème siècle, mais ayant perdu de l'intérêt face à d'autres procédés, aujourd'hui du 20ème.
Chauffage ohmique — Wikipédia https://share.google/EazpihQiBFKMonsi2
Si vous voulez fabriquer vous-même votre Panko, faites usage de pain de mie blanc et sans croûte. Hachez-le moyennement, puis disposez-le dans un plaque, au four à 80° C, pendant une vingtaine de minutes, afin de le sécher. Il se conserve de deux à trois semaines, au sec.