Plusieurs personnes sont à l'origine de la création de la mousse au chocolat, mais celui à qui on doit sa version actuelle à base de chocolat et de blancs d'oeufs battus en neige serait Toulouse Lautrec. Il se serait inspiré de la technique des mousses de poisson pour améliorer le dessert.
Le célèbre peintre qui hante encore les rues de Montmartre aurait donné à son dessert le nom de mayonnaise de chocolat.
Commentaires préférés (3)
4 blancs d'œuf montés en neige mélangés à 200g de chocolat noir fondus dans un ristretto corsé... Une tuerie !!!...
Grand merci à feue mon épouse ( <3 ) de m'avoir fait découvrir cette recette !!! :)
En plus de la mousse au chocolat, Toulouse-Lautrec cuisinait et aimait la gastronomie de sa région d'origine. Sa mère l'approvisionnait en produit du Sud-Ouest et il se mettait aux fourneaux pour ses proches. Il était aussi connu pour ses cocktails, dont un, détonnant mêlait absinthe et cognac. Il y a qq années, un livre de ses recettes préférées est sorti dans le commerce.
Le chocolat se fond au bain-marie, avec ou sans beurre (demi-sel, de préférence).
Vous pouvez utiliser les jaunes d'œufs montés au sucre. Ajouter une cuillère à soupe d'eau, ou faites un sucre cuit au grand boulé. Cette etape n'est pas indispensable, car vous pouvez rajouter les jaunes, tels quels, dans le chocolat fondu.
Pour les blancs, il est préférable de faire usage de vieux blancs d'œufs (de une à trois semaines) gardés d'une autre recette. Les blancs d'œufs se gardent bien au réfrigérateur, dans un bocal recouvert de papier film, et celui-ci percé, afin que l'humidité s'évapore partiellement. Vous avez donc du blanc d'œuf plus concentré, plus ferme et à meilleure tenue.
Dans les blancs, vous pouvez rajouter du sucre, cru ou cuit (au grand boulé). Vous obtiendrez donc une meringue.
Pour mélanger le chocolat avec les autres ingrédients, vous allez d'abord rajouter une petite partie des jaunes (si vous avez choisi de les monter) ou alors un peu de blanc monté. Cette étape est indispensable, car elle va ramollir votre chocolat.
ATTENTION ! Cette étape doit être effectuée avec une spatule de bois, ou une marise de plastique, de caoutchouc ou de silicone. JAMAIS avec un fouet: celui-ci cassera la structure mousseuse de vos blancs.
IL EST TOUT AUSSI IMPORTANT de savoir que vous devez soulever le chocolat, puis l'étaler au-dessus de la meringue. Pour cela, il vous faut tout autant incliner le bol (ou cul de poule) où vous mélangez, faire tourner la cuillère/spatule sur son axe (votre main), et faire tourner le bol sur lui-même, entre chaque mouvement de bas vers le haut. Tout est une question de pratique, mais qui cherche avant tout à obtenir un mélange homogène en un minimum de mouvements bas-haut, afin de casser au minimum, les blancs mousseux.
Il est tout aussi important de le pas choquer le bol, ou de taper la cuillère/spatule sur le bord du bol. Les vibrations peuvent faire s'effondrer la mousse.
En alternative, vous pouvez opter pour effectuer une mousse au chocolat, où vous remplacez les blancs montés, par de la crème fouettée. Il y a plusieurs recettes sur le Net, utilisant cette méthode. Elles sont étiquetées "Mousse Satin ou Mousse velours".
------------xxx-----------
Et si vous méconnaissiez les cousins du cacao, voici un article pour les découvrir:
Les cousins méconnus du cacao - Entreprise Romande https://share.google/7zpHjwhgVwAAUAppD
Tous les commentaires (12)
4 blancs d'œuf montés en neige mélangés à 200g de chocolat noir fondus dans un ristretto corsé... Une tuerie !!!...
Grand merci à feue mon épouse ( <3 ) de m'avoir fait découvrir cette recette !!! :)
la recette est simple, mais la pratique moins. je ne parviens jamais à incorporé le chocolat sans casser la mousse....
Ce n'est pas grave de casser un peu les blancs d'œufs en y incorporant le chocolat, il faut être délicat, bien sûr, mais une mousse avec un bon chocolat à dessert sera délicieuse, même si les blancs ont un peu été chahutés au passage.
Je mets les jaunes dans le chocolat fondu et je mets aussi du beurre (dans le chocolat). Je ne mange quasi aucun dessert, pcq je n'aime pas le sucre, mais dans la mousse au chocolat, c'est lâchage :-)
En plus de la mousse au chocolat, Toulouse-Lautrec cuisinait et aimait la gastronomie de sa région d'origine. Sa mère l'approvisionnait en produit du Sud-Ouest et il se mettait aux fourneaux pour ses proches. Il était aussi connu pour ses cocktails, dont un, détonnant mêlait absinthe et cognac. Il y a qq années, un livre de ses recettes préférées est sorti dans le commerce.
Le chocolat se fond au bain-marie, avec ou sans beurre (demi-sel, de préférence).
Vous pouvez utiliser les jaunes d'œufs montés au sucre. Ajouter une cuillère à soupe d'eau, ou faites un sucre cuit au grand boulé. Cette etape n'est pas indispensable, car vous pouvez rajouter les jaunes, tels quels, dans le chocolat fondu.
Pour les blancs, il est préférable de faire usage de vieux blancs d'œufs (de une à trois semaines) gardés d'une autre recette. Les blancs d'œufs se gardent bien au réfrigérateur, dans un bocal recouvert de papier film, et celui-ci percé, afin que l'humidité s'évapore partiellement. Vous avez donc du blanc d'œuf plus concentré, plus ferme et à meilleure tenue.
Dans les blancs, vous pouvez rajouter du sucre, cru ou cuit (au grand boulé). Vous obtiendrez donc une meringue.
Pour mélanger le chocolat avec les autres ingrédients, vous allez d'abord rajouter une petite partie des jaunes (si vous avez choisi de les monter) ou alors un peu de blanc monté. Cette étape est indispensable, car elle va ramollir votre chocolat.
ATTENTION ! Cette étape doit être effectuée avec une spatule de bois, ou une marise de plastique, de caoutchouc ou de silicone. JAMAIS avec un fouet: celui-ci cassera la structure mousseuse de vos blancs.
IL EST TOUT AUSSI IMPORTANT de savoir que vous devez soulever le chocolat, puis l'étaler au-dessus de la meringue. Pour cela, il vous faut tout autant incliner le bol (ou cul de poule) où vous mélangez, faire tourner la cuillère/spatule sur son axe (votre main), et faire tourner le bol sur lui-même, entre chaque mouvement de bas vers le haut. Tout est une question de pratique, mais qui cherche avant tout à obtenir un mélange homogène en un minimum de mouvements bas-haut, afin de casser au minimum, les blancs mousseux.
Il est tout aussi important de le pas choquer le bol, ou de taper la cuillère/spatule sur le bord du bol. Les vibrations peuvent faire s'effondrer la mousse.
En alternative, vous pouvez opter pour effectuer une mousse au chocolat, où vous remplacez les blancs montés, par de la crème fouettée. Il y a plusieurs recettes sur le Net, utilisant cette méthode. Elles sont étiquetées "Mousse Satin ou Mousse velours".
------------xxx-----------
Et si vous méconnaissiez les cousins du cacao, voici un article pour les découvrir:
Les cousins méconnus du cacao - Entreprise Romande https://share.google/7zpHjwhgVwAAUAppD
Merci beaucoup Epoxy pour ces informations précises et précieuses pour réussir sa mousse, et pour le lien sur les cousins du cacao.
J’aimerais ajouter - concernant la mousse au chocolat - que l’on peut aussi la faire sans œufs (elle sera vegan).
Il suffit de remplacer les blancs d’œuf par du jus de pois chiche, que l’on monte en neige. Cela marche assez bien et le résultat est aussi très bon
Astuce anti gaspi et gourmande : acheter une boîte de pois chiches. Garder le jus pour faire une mousse au chocolat et utiliser les pois chiche pour faire des cookies (recette d’Herve cuisine par exemple)
Le "jus" de pois chiche est de la saumure qu'on retrouve dans d'autres boîtes de conserve. Est-il alors possible de monter en neige du jus de flageolets, par exemple, pour une mousse au chocolat vegan ?
Oui je comprends. Technique de pâtissier : tu incorpores 1/3 des blancs dans le chocolat, et tu remues comme une brute. Puis les 2/3 restants sont incorporés doucement, en mélangeant avec une maryse (en bois, plastique, pierre..., ca ne change rien) doucement, en soulevant l'appareil. Et les œufs en france, toujours hors du frigo (là aussi erreur).
Ma grand-mère me disait toujours : c'est pas la marise qui tourne c'est le bol ! Et effectivement cela semblait mieux fonctionner.
Ce jus s’appelle l’aquafaba. Pas de sel dedans contrairement à la saumure. Il faut qu’il soit suffisamment concentré (pas trop liquide.)
On l’obtient avec beaucoup de légumineuses, mais il semble que le mieux reste le pois chiche.
Avec des flageolets, la couleur et le goût seront un peu changés, mais ça devrait marcher.
Bonne mousse au chocolat
Pour ce qui est des œufs, j'ai ouï dire que :
- s'ils sont propres (lavés), alors conservation au réfrigérateur (parce que destruction d'une pellicule protectrice sur la coquille).
- s'ils sont "sales" (non lavés, donc avec leur pellicules protectrices respectives), alors conservation hors réfrigérateur.
Légende urbaine ou réalité ?