La sensation de picotement éprouvée en mangeant de l'ananas n'est pas seulement due à son acidité : elle est principalement causée par les raphides, de microscopiques cristaux d'oxalate de calcium ou de carbonate de calcium en forme d'aiguilles, qui irritent la bouche et la langue.
En plus des raphides, l’ananas contient de la broméline, une enzyme qui "digère" les protéines, ce qui accentue l’irritation.
Commentaires préférés (3)
Ca doit etre un fruit Australien
Peut-être qu'en épluchant l'ananas avant de lui donner...
Broméline, actinidine, papaïne, etc... sont des enzymes capables d'attendrir la viande.
En rajoutant le coeur (partie centrale dure et fibreuse) de l'ananas dans une viande en marinade, durant un temps de 30 minutes à deux heures, vous obtiendrez une viande plus tendre. Le tronc de l'ananas contient beaucoup plus de broméline que la chair.
Ceci sera par exemple bénéfique pour de la viande de boeuf de deuxième et troisième catégories, utilisées dans la confection d'estouffades et autres sautés de cuisson lente et prolongée. Rappeler que ce type de plats est toujours meilleur, quand il est préparé d'un jour à l'autre, afin de laisser le temps à la viande en repos, d'absorber une partie de la sauce (viande moins sèche en bouche).
La broméline, en poudre lyophilisée, est d'ailleurs utilisée en Industrie Alimentaire, afin d'attendrir la viande de plats préparés.
On peut également signaler que dans les champs de culture d'ananas, les cueilleurs portent actuellement des gants, tant la bromeline contenue dans le jus des ananas peut produire des lésions cutanées. Ceci peut aller jusqu'à manger leurs empreintes digitales, de forme transitoire.
L'actinidine, surtout présente dans les variétés de kiwis verts, peut avoir le même effet enzymatique sur les protéines de viande. L'effet est connu de longue date, et est utilisé dans les marinades de viande de la Gastronomie Coréenne.
La papaïne contenue dans le latex de la papaye, est encore une enzyme utilisée dans les Gastronomies Natives d'Amérique du Sud, avec la même fonction d'attendrir la viande.
Ces enzymes n'ont pas un unique usage Gastronomique. Elles trouvent également des applications dans la fabrication de crèmes cosmétiques exfoliantes.
La pâte de papaïne est également utilisée... contre les brûlures cutanées produites par les méduses et les raies. Cette enzyme a la propriété de dégrader les toxines contenues dans le venin.
Préciser que ces enzymes agissent uniquement quand elles proviennent de fruits crus. Un jus de ces fruits, pasteurisé (c'est a dire chauffé) a neutralisé toute leur capacité d'action.
Tous les commentaires (11)
Ca doit etre un fruit Australien
Et moi qui ris au nez de ma fille lorsqu’elle me dit qu’elle n’aime pas l’ananas parce que ça pique… JMCMB mais j’ai quand même l’air bien bête.
Peut-être qu'en épluchant l'ananas avant de lui donner...
Broméline, actinidine, papaïne, etc... sont des enzymes capables d'attendrir la viande.
En rajoutant le coeur (partie centrale dure et fibreuse) de l'ananas dans une viande en marinade, durant un temps de 30 minutes à deux heures, vous obtiendrez une viande plus tendre. Le tronc de l'ananas contient beaucoup plus de broméline que la chair.
Ceci sera par exemple bénéfique pour de la viande de boeuf de deuxième et troisième catégories, utilisées dans la confection d'estouffades et autres sautés de cuisson lente et prolongée. Rappeler que ce type de plats est toujours meilleur, quand il est préparé d'un jour à l'autre, afin de laisser le temps à la viande en repos, d'absorber une partie de la sauce (viande moins sèche en bouche).
La broméline, en poudre lyophilisée, est d'ailleurs utilisée en Industrie Alimentaire, afin d'attendrir la viande de plats préparés.
On peut également signaler que dans les champs de culture d'ananas, les cueilleurs portent actuellement des gants, tant la bromeline contenue dans le jus des ananas peut produire des lésions cutanées. Ceci peut aller jusqu'à manger leurs empreintes digitales, de forme transitoire.
L'actinidine, surtout présente dans les variétés de kiwis verts, peut avoir le même effet enzymatique sur les protéines de viande. L'effet est connu de longue date, et est utilisé dans les marinades de viande de la Gastronomie Coréenne.
La papaïne contenue dans le latex de la papaye, est encore une enzyme utilisée dans les Gastronomies Natives d'Amérique du Sud, avec la même fonction d'attendrir la viande.
Ces enzymes n'ont pas un unique usage Gastronomique. Elles trouvent également des applications dans la fabrication de crèmes cosmétiques exfoliantes.
La pâte de papaïne est également utilisée... contre les brûlures cutanées produites par les méduses et les raies. Cette enzyme a la propriété de dégrader les toxines contenues dans le venin.
Préciser que ces enzymes agissent uniquement quand elles proviennent de fruits crus. Un jus de ces fruits, pasteurisé (c'est a dire chauffé) a neutralisé toute leur capacité d'action.
Hyper intéressant, merci pour ces précisions.
Puis-je y voir une explication au fait que mon épouse est allergique au kiwi (elle gonfle direct même avec très peu de kiwi) et est fortement gênée par l’ananas, et qu’un de mes enfants a eu les mains qui gonflent et rougissent après avoir préparé un ananas ? Depuis on considère qu’il est probablement allergique et on ne lui en donne plus.
allergoclic.fr/allergie-au-kiwi/
L'actinide est la protéine pouvant provoquer une allergie en ingérant du kiwi. La sensibilité à cet allergène peut être croisée avec d'autres fruits et ou fleurs
Merci beaucoup pour ce complément d’information.
Merci du merci.
Je n'ai malheureusement pas de connaissances à propos de ce qui pourrait provoquer cette intolérance/allergie, touchant les personnes de ta famille.
Désolé de ne pouvoir t'aider.
Epoxy c’est du lourd ,avec l’humilité en plus .puisse certains en prendre de la graine…
Merci pour cette précision et le lien vers le site.
Pourtant on m'a toujours dit que l'epoxy était plus léger que le polyester !