Les trous de l’emmental proviennent du CO₂ produit par des bactéries lors de la fermentation. Autrefois, des microparticules de foin servaient de points de départ aux bulles. Le lait aujourd'hui étant plus propre grâce à des techniques de traite modernes, on doit ajouter de fines particules de foin pour recréer ces célèbres trous.
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Maman se posait la question de savoir comment se créaient ces trous. Un jour, sur une tranche qu'elle venait d'acheter, un morceau long et bien rond se détache
Elle nous appelle, mon frère et moi, pour nous montrer qu'elle avait enfin la preuve que c'était artificiellement la fromager qui faisait des trous. On a mis 10 ans avant de voir comment on pratiquait pour vérifier la maturité d'une tomme, avec une sonde, avant de remettre le prélèvement à sa place. On était presque déçus
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Et avant de voir venir la remarque que c’est le gruyère qui a des trous: L’emmental a des trous, le gruyère non, et tous deux viennent de Suisse. Emmental signifiant littéralement « Val de l’Emme », une rivière, et « Gruyère » étant une région et un village.
Luisier affineur avais fait une vidéo la bas ils les gardent au-dessus de 20⁰ que quelques jours sinon les fromage éclatent
Pour être précis, il me semble que les trous sont issus de la fermentation que font les bactéries propioniques. Elles donnent le petit goût fruité typique du bon Emmental suisse, en plus de former des trous. Elles aiment particulièrement la chaleur (20 degrés), d'où un affinage qui alterne des phases chaudes pour favorise leur développement puis des phases plus fraîches pour obtenir des arômes plus fins.
Les bactéries propioniques sont aussi très présentes dans l'herbe des pâturages, j'en sais quelque chose pour avoir bataillé contre le gonflement de raclettes du Valais que je fabriquais, causé par la présence de ces propioniques dans le lait, du fait que les vaches paturaient dans la montagne!