Les trous de l’emmental proviennent du CO₂ produit par des bactéries lors de la fermentation. Autrefois, des microparticules de foin servaient de points de départ aux bulles. Le lait aujourd'hui étant plus propre grâce à des techniques de traite modernes, on doit ajouter de fines particules de foin pour recréer ces célèbres trous.