Les japonais possèdent dans leur flore intestinale une enzyme qui permet une meilleure digestion de la porphyra, algue servant à la préparation de sushis. En effet, au fil des siècles, à force de manger cette algue et les bactéries marines qui l'accompagnent porteuses du gêne de l'enzyme, celui-ci serait passé dans leurs propres bactéries intestinales, facilitant la digestion de l'algue.
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Enfait non une tranche de poisson sur une boule de riz rond vinaigrée s'appelle communément nigiri . Le mot sushi est une simplification qui désigne le plat en gros.