L'oeuf parfait demande de la précision dans la cuisson

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Lors de la cuisson d’un œuf de poule, le blanc commence à coaguler vers 60°C et le jaune vers 65°C. Sa cuisson à la température de 64°C pendant une heure donnera un résultat très subtil dénommé ‘œuf parfait’ très prisé des gastronomes pour la texture délicieusement crémeuse du jaune.

Les cuisiniers utilisent en général un bain-marie thermostaté de manière à maitriser la stabilité en température. Le blanc n’est quant à lui pas toujours conservé dans les recettes.


Commentaires préférés (3)

C'est comme cela que sont fait les "oeufs de Onsen", très courants en Asie de l'est. Ils sont vendus précuits, et délicieux un peu comme des gâteaux fourrés. fr.wikipedia.org/wiki/Onsen

Intrigué et intéressé par cette anecdote (gourmand que je suis) je suis allé voir les sources pour en savoir plus. Elles nous disent que, cuisson à 64°, "le blanc n'est pas cuit et est rarement utilisé"... Or, l'anecdote nous dit que que le blanc coagule à 60° et le jaune à 65°. Du coup je suis perdu ! :) Le jaune à peine cuit, "crémeux", etc, OK ; mais le blanc devrait être cuit... C'est l'anecdote qui fait une erreur ou la source ?

a écrit : Intrigué et intéressé par cette anecdote (gourmand que je suis) je suis allé voir les sources pour en savoir plus. Elles nous disent que, cuisson à 64°, "le blanc n'est pas cuit et est rarement utilisé"... Or, l'anecdote nous dit que que le blanc coagule à 60° et le jaune à 65°. Du coup je suis perdu ! :) Le jaune à peine cuit, "crémeux", etc, OK ; mais le blanc devrait être cuit... C'est l'anecdote qui fait une erreur ou la source ? Afficher tout Il y a pas mal d'inconnues dans les produits cuisinés ; dans ce cas type de poule, son alimentation qui peut certainement influencer le contenu minéral etc... Les chiffres sont approximatifs et il faut essayer et affiner ses réglages avec son type d'oeufs.


Tous les commentaires (44)

Ah ba si t'as envie de te cuisiner un oeuf parfait le matin t'as intérêt à te lever tôt...

a écrit : Ah ba si t'as envie de te cuisiner un oeuf parfait le matin t'as intérêt à te lever tôt... Faites un œuf mollet

C'est différent mais cela s'en approche

a écrit : Faites un œuf mollet

C'est différent mais cela s'en approche
Lol faites un oeuf mollé, c'est différent mais ça s en approche...de cet point de vu, un oeuf sur le plat aussi est différent mais s'en approche, il y a du blanc et du jaune et pour les plus chaud l oeuf brouille , l oeuf mimosa une variante destructuré...je peux continuer comme ça longtemps...c est un peu comme si on compare une Ferrari et une punto....4 roues, un moteur, fabriqueé en italie....

C'est comme cela que sont fait les "oeufs de Onsen", très courants en Asie de l'est. Ils sont vendus précuits, et délicieux un peu comme des gâteaux fourrés. fr.wikipedia.org/wiki/Onsen

Intrigué et intéressé par cette anecdote (gourmand que je suis) je suis allé voir les sources pour en savoir plus. Elles nous disent que, cuisson à 64°, "le blanc n'est pas cuit et est rarement utilisé"... Or, l'anecdote nous dit que que le blanc coagule à 60° et le jaune à 65°. Du coup je suis perdu ! :) Le jaune à peine cuit, "crémeux", etc, OK ; mais le blanc devrait être cuit... C'est l'anecdote qui fait une erreur ou la source ?

a écrit : Intrigué et intéressé par cette anecdote (gourmand que je suis) je suis allé voir les sources pour en savoir plus. Elles nous disent que, cuisson à 64°, "le blanc n'est pas cuit et est rarement utilisé"... Or, l'anecdote nous dit que que le blanc coagule à 60° et le jaune à 65°. Du coup je suis perdu ! :) Le jaune à peine cuit, "crémeux", etc, OK ; mais le blanc devrait être cuit... C'est l'anecdote qui fait une erreur ou la source ? Afficher tout Il y a pas mal d'inconnues dans les produits cuisinés ; dans ce cas type de poule, son alimentation qui peut certainement influencer le contenu minéral etc... Les chiffres sont approximatifs et il faut essayer et affiner ses réglages avec son type d'oeufs.

a écrit : Intrigué et intéressé par cette anecdote (gourmand que je suis) je suis allé voir les sources pour en savoir plus. Elles nous disent que, cuisson à 64°, "le blanc n'est pas cuit et est rarement utilisé"... Or, l'anecdote nous dit que que le blanc coagule à 60° et le jaune à 65°. Du coup je suis perdu ! :) Le jaune à peine cuit, "crémeux", etc, OK ; mais le blanc devrait être cuit... C'est l'anecdote qui fait une erreur ou la source ? Afficher tout Pour compléter mon commentaire, je pense que l'objectif premier est l'obtention d'un jaune crémeux et coulant. Le blanc n'est que secondaire, cependant la basse température proche de son coagulation produit un blanc avec une texture plus gélatineuse contrairement à un œuf dur cuit dans l'eau bouillante dont le blanc dévient caoutchouteux.

C'est les meilleurs oeufs du monde ! En Asie vous achetez ça prêt à manger en convenience store pour pas trop cher.

Déjà mangé un œuf à 63 degrés (cuisson 63 minutes) dans un resto gatsro... c est une véritable tuerie !!! La texture du jaune est incomparable et très surprenante. A essayer !!!

J'ai obtenue un résultat similaire un jour par erreur en utilisant une plaque chauffante bon marché. J'étais dégoûtée et je n'ai pas prix la peine d'apprécier. Dommage (pour moi).
Si je ne savais pas que l'œuf se mange crue, je l'aurai balancé.

a écrit : Lol faites un oeuf mollé, c'est différent mais ça s en approche...de cet point de vu, un oeuf sur le plat aussi est différent mais s'en approche, il y a du blanc et du jaune et pour les plus chaud l oeuf brouille , l oeuf mimosa une variante destructuré...je peux continuer comme ça longtemps...c est un peu comme si on compare une Ferrari et une punto....4 roues, un moteur, fabriqueé en italie.... Afficher tout Commentaire inutile, l'œuf mollet car le jaune est crémeux. Dans un œuf mimosa ce n'est jamais le cas.

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android

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a écrit : Faites un œuf mollet

C'est différent mais cela s'en approche
Perso j en fait tous les dimanche, ça prend 30 min... le temps de mettre les œufs à cuire avec le thermoplongeur, aller chercher le pain et mettre la table du petit dej... ;-)

a écrit : Intrigué et intéressé par cette anecdote (gourmand que je suis) je suis allé voir les sources pour en savoir plus. Elles nous disent que, cuisson à 64°, "le blanc n'est pas cuit et est rarement utilisé"... Or, l'anecdote nous dit que que le blanc coagule à 60° et le jaune à 65°. Du coup je suis perdu ! :) Le jaune à peine cuit, "crémeux", etc, OK ; mais le blanc devrait être cuit... C'est l'anecdote qui fait une erreur ou la source ? Afficher tout Le blanc coagule avant le jaune...sinon comment ferait on des oeufs mouillettes?

a écrit : Le blanc coagule avant le jaune...sinon comment ferait on des oeufs mouillettes? On est bien d'accord :) d'où mon interrogation. Relis bien tout :)

a écrit : On est bien d'accord :) d'où mon interrogation. Relis bien tout :) Le blanc sera cuit, la cuisson dure une heure, il sera pas autant cuit que dans un oeuf dur mais il sera suffisamment cuit pour être ferme.
C'est un peu comme dans une ancienne anecdote qui parlait de cuisson basse température, c'est plus long mais ça cuit quand même. Dans l'anecdote, il s'agit d'une façon sûre de ne pas cuire le jaune, de ne pas le solidifier quoi. C'est ce que j'essaie de faire quand je fais des oeufs coque et ça marche... deux fois sur trois! ^^

Blague à part, en tant qu'amateur de cuisine, en général quand j'entends parler de quelquechose qui est bon, faut que j'essaie, mais là, je n'ai pas les accessoires, j'ai même pas de thermomètre! Tout au pif ma, mais là, le pifomètre ne suffira pas. ^^

a écrit : Le blanc sera cuit, la cuisson dure une heure, il sera pas autant cuit que dans un oeuf dur mais il sera suffisamment cuit pour être ferme.
C'est un peu comme dans une ancienne anecdote qui parlait de cuisson basse température, c'est plus long mais ça cuit quand même. Dans l'anecdote, il s'agi
t d'une façon sûre de ne pas cuire le jaune, de ne pas le solidifier quoi. C'est ce que j'essaie de faire quand je fais des oeufs coque et ça marche... deux fois sur trois! ^^

Blague à part, en tant qu'amateur de cuisine, en général quand j'entends parler de quelquechose qui est bon, faut que j'essaie, mais là, je n'ai pas les accessoires, j'ai même pas de thermomètre! Tout au pif ma, mais là, le pifomètre ne suffira pas. ^^
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alors je te conseille ça, testé et approuvé ;) : chefsimon.com/gourmets/chef-simon/recettes/l-oeuf-confit

Au lycée hôtelier on nous apprend que c'est 63° car c'est la température où les salmonelles meurent mais surtout parce que pour l'œuf parfait il faut tout simplement :

- 63 minutes de cuisson
- à 63°C

a écrit : Le blanc sera cuit, la cuisson dure une heure, il sera pas autant cuit que dans un oeuf dur mais il sera suffisamment cuit pour être ferme.
C'est un peu comme dans une ancienne anecdote qui parlait de cuisson basse température, c'est plus long mais ça cuit quand même. Dans l'anecdote, il s'agi
t d'une façon sûre de ne pas cuire le jaune, de ne pas le solidifier quoi. C'est ce que j'essaie de faire quand je fais des oeufs coque et ça marche... deux fois sur trois! ^^

Blague à part, en tant qu'amateur de cuisine, en général quand j'entends parler de quelquechose qui est bon, faut que j'essaie, mais là, je n'ai pas les accessoires, j'ai même pas de thermomètre! Tout au pif ma, mais là, le pifomètre ne suffira pas. ^^
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Pour le matériel c'est certain qu'idealement il faut un thermoplongeur ou bain-marie pour la cuisson sous vide que l'on peut régler au degré près. A défaut si tu as un robot cuiseur tu peux tenter. J'ai acheté récemment le robot Lidl concurent du Thermomix et je dois faire l'expérience, sachant que la température est réglable par pas de 5'C, donc ici 60 ou 65'C. Avec l'imprécision de régulation cela donnera peut-être un truc correct.

a écrit : Au lycée hôtelier on nous apprend que c'est 63° car c'est la température où les salmonelles meurent mais surtout parce que pour l'œuf parfait il faut tout simplement :

- 63 minutes de cuisson
- à 63°C
Est-ce qu’ils vous ont appris la recette des œufs du petit déjeuner de Rocky Balboa ?

Dans un bol casser cinq œufs.
Avec la main droite saisir le bol, avec la main gauche s’accrocher fermement à la table.
A Partir de ce moment avaler le contenu du bol.

m.youtube.com/watch?v=NhkdLHSKo9s

a écrit : Est-ce qu’ils vous ont appris la recette des œufs du petit déjeuner de Rocky Balboa ?

Dans un bol casser cinq œufs.
Avec la main droite saisir le bol, avec la main gauche s’accrocher fermement à la table.
A Partir de ce moment avaler le contenu du bol.

m.youtube.com/watch?v=NhkdLHSKo9s
J’adore! Tellement kitchissimement culte ce moment du film! ;)