L'oeuf parfait demande de la précision dans la cuisson

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Lors de la cuisson d’un œuf de poule, le blanc commence à coaguler vers 60°C et le jaune vers 65°C. Sa cuisson à la température de 64°C pendant une heure donnera un résultat très subtil dénommé ‘œuf parfait’ très prisé des gastronomes pour la texture délicieusement crémeuse du jaune.

Les cuisiniers utilisent en général un bain-marie thermostaté de manière à maitriser la stabilité en température. Le blanc n’est quant à lui pas toujours conservé dans les recettes.


Tous les commentaires (36)

a écrit : alors je te conseille ça, testé et approuvé ;) : chefsimon.com/gourmets/chef-simon/recettes/l-oeuf-confit ouais ca a l'air sympa et très bon maiiiis... cé koi un four vapeur? Je connais les moteurs à vapeur, les cocottes minutes à vapeur, les fer à repasser à vapeur mais les four vapeur... (j'ai un four à chaleur tournante / grill, peut être que... c'est ce que j'ai de plus moderne en magasin en tout cas)

a écrit : Pour le matériel c'est certain qu'idealement il faut un thermoplongeur ou bain-marie pour la cuisson sous vide que l'on peut régler au degré près. A défaut si tu as un robot cuiseur tu peux tenter. J'ai acheté récemment le robot Lidl concurent du Thermomix et je dois faire l'expérience, sachant que la température est réglable par pas de 5'C, donc ici 60 ou 65'C. Avec l'imprécision de régulation cela donnera peut-être un truc correct. Afficher tout Le bidule a 200 balles là?
Oh nom d'un chien, je vais les faire cuire sur un radiateur électrique cet hiver ca me coûtera moins cher! ^^

Non je rigole j'ai bien compris qu'il me fallait un minimum de matos pour arriver à faire cuire des oeufs comme ça, jvais p'têt investir mais pas tout de suite. Y'a des priorités dans la vie, ma carte graphique à changer par exemple... ^^

Gober un œufs cru du jour c’est très simple et aussi très bon, il suffit d’une aiguille, et surtout des œufs frais qui viennent de votre poulailler ou d’une toute petite exploitation.

Perso j'ai une recette pour faire des yeux un peu dans le même genre mais vraiment délicieux, vraiment. Je surveille mes poules de près de manière à être bien sûr de savoir laquelle pond le plus.
Une fois repérée l'élue, je l'attrape et l'amène à la cuisine où je la pèse.
Je fais bouillir une grosse marmite d'eau.
J'y plonge la poule encore vivante et la laisse 1/2 heure par livre.
Puis je la sors, je l'égoutte, et lui ouvre le ventre pour récupérer les œufs qu'elle contient.
UN VRAI REGAL LE MATIN AU PETIT-DÉJEUNER...

Qu'on il y a la règle des 3min pour les œufs, plongez votre œuf dans l'eau bouillante puis attendez :
- 3min œufs à la coque
- 6min pour un œuf mollet (blanc cuit mais jaune liquide)
- 9min œuf dur

a écrit : ouais ca a l'air sympa et très bon maiiiis... cé koi un four vapeur? Je connais les moteurs à vapeur, les cocottes minutes à vapeur, les fer à repasser à vapeur mais les four vapeur... (j'ai un four à chaleur tournante / grill, peut être que... c'est ce que j'ai de plus moderne en magasin en tout cas) Ce sont des fours qui chauffent au gaz ou électrique mais aussi qui peuvent produire de la vapeur pour certaines cuissons de légumes, riz, etc. Avec ces fours là on peut tout faire, mais cela reste professionnel en raison de leur prix.

a écrit : Lol faites un oeuf mollé, c'est différent mais ça s en approche...de cet point de vu, un oeuf sur le plat aussi est différent mais s'en approche, il y a du blanc et du jaune et pour les plus chaud l oeuf brouille , l oeuf mimosa une variante destructuré...je peux continuer comme ça longtemps...c est un peu comme si on compare une Ferrari et une punto....4 roues, un moteur, fabriqueé en italie.... Afficher tout Merci pour ta contribution...

a écrit : Lol faites un oeuf mollé, c'est différent mais ça s en approche...de cet point de vu, un oeuf sur le plat aussi est différent mais s'en approche, il y a du blanc et du jaune et pour les plus chaud l oeuf brouille , l oeuf mimosa une variante destructuré...je peux continuer comme ça longtemps...c est un peu comme si on compare une Ferrari et une punto....4 roues, un moteur, fabriqueé en italie.... Afficher tout Tu t'emballes tout seul là.
Un œuf mollet c'est facile à faire et ça s'en rapproche. J'ai déjà mangé un œuf parfait donc je le confirme.

a écrit : Ce sont des fours qui chauffent au gaz ou électrique mais aussi qui peuvent produire de la vapeur pour certaines cuissons de légumes, riz, etc. Avec ces fours là on peut tout faire, mais cela reste professionnel en raison de leur prix. Les fours vapeurs se font de plus en plus pour les particuliers.
Par exemple, la marque Electrolux en fait un d'excellente qualité en version encastrable et le prix se situe entre 700 et 1000 €.
Il existe aussi des micro ondes qui ont la cuisson vapeur aux alentours de 350 €.

a écrit : Ce sont des fours qui chauffent au gaz ou électrique mais aussi qui peuvent produire de la vapeur pour certaines cuissons de légumes, riz, etc. Avec ces fours là on peut tout faire, mais cela reste professionnel en raison de leur prix. Ok bon, ben, j'irai goûter ça au resto hein, je crois que c'est plus raisonnable. ;)

Le blanc n est pas mangé dans l œuf parfait. On extrait délicatement le jaune d un blanc un peu gélatineux.

Pour ceux qui ont un thermomix, 7 oeufs dans le panier, 500ml d'eau froide dans le fond et 13,5 minutes de cuisson.
Le résultat s'en approche: blanc saisit et jaune bien crémeux.

a écrit : Commentaire inutile, l'œuf mollet car le jaune est crémeux. Dans un œuf mimosa ce n'est jamais le cas. En quoi mon com est inutile ? Il comparé deux chose incomparable....tout Comme moi je le lui fait savoir un oeuf mollet sous prétexte qu'il est liquide ne peut pas être comparé à un oeuf parfait....sauf si comme toi on n'y a jamais goûté....j aurai du selon toi écrire oeuf sur le plat....tu est comme le h de Hawaï.....

a écrit : Perso j'ai une recette pour faire des yeux un peu dans le même genre mais vraiment délicieux, vraiment. Je surveille mes poules de près de manière à être bien sûr de savoir laquelle pond le plus.
Une fois repérée l'élue, je l'attrape et l'amène à la cuisine où je la pèse.
Je fais bouill
ir une grosse marmite d'eau.
J'y plonge la poule encore vivante et la laisse 1/2 heure par livre.
Puis je la sors, je l'égoutte, et lui ouvre le ventre pour récupérer les œufs qu'elle contient.
UN VRAI REGAL LE MATIN AU PETIT-DÉJEUNER...
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Très étrange quand même !

a écrit : Perso j en fait tous les dimanche, ça prend 30 min... le temps de mettre les œufs à cuire avec le thermoplongeur, aller chercher le pain et mettre la table du petit dej... ;-) Bonjour,
C'est quoi un termoplongeur ? Un autocuiseur ou l'appareil des pros ? Ça fait longtemps que je cherche le dernier de bonne qualité, mais pour petites qualité.
J'adore la basse température pour tout !

a écrit : Bonjour,
C'est quoi un termoplongeur ? Un autocuiseur ou l'appareil des pros ? Ça fait longtemps que je cherche le dernier de bonne qualité, mais pour petites qualité.
J'adore la basse température pour tout !
Petites quantités, pardon