Il y a bien une différence entre aliments surgelés ou congelés. La surgélation est une technique industrielle qui refroidit brutalement les aliments (-35°) permettant de limiter la destruction des cellules. La congélation est domestique, plus lente (24h) et endommage plus vite les aliments.
Les cristaux de glace sont beaucoup plus fins lors de la surgélation ce qui permet de conserver saveurs, fraîcheur et textures des aliments.
Commentaires préférés (3)
Donc les produits picard par exemple sont tous surgelés et notre viande que l’on met au congélateur pour la consommer plus tard est congelé si je comprends bien
Tout est histoire de cristaux de glace : avec un refroidissement lent, des cristaux plus gros se forment qu'avec un refroidissement rapide, cassant les parois cellulaires.
J'imagine que pour des produits gras type beurre ou aliments frits, ou secs, le phénomène sera moins présent.
En effet, j'entends beaucoup de gens réticent a l'idée d'acheter des produits ayant subis une surgélation. Cependant il y a bien une différence entre surgélation et congélation comme dit dans l'anecdote.
En formation boulangerie pâtisserie on apprends que la surgélation refroidi le produit à -24°C -35°C a cœur en une trentaine de minutes gardant bien les qualités organoleptiques. Hors une congélation prend environ 2 heures et créera des cristaux fins ce qui dégorgera de l'eau a la décongélation. En viennoiserie on surgele souvent les produit avant de les surgelés ce qui est une règle pour garder impérativement leur saveurs.
J'ai sans doute oublié des choses hésiter pas à reprendre :)
Édit : je rajoute aussi qu'un surgélateur contient un gros ventilateur intérieur et très puissant.
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Donc les produits picard par exemple sont tous surgelés et notre viande que l’on met au congélateur pour la consommer plus tard est congelé si je comprends bien
Tout est histoire de cristaux de glace : avec un refroidissement lent, des cristaux plus gros se forment qu'avec un refroidissement rapide, cassant les parois cellulaires.
J'imagine que pour des produits gras type beurre ou aliments frits, ou secs, le phénomène sera moins présent.
Oui c'est tout à fait ça. C'est pour cela que les produits congelés de conservent moins longtemps que les surgelés.
la viande congelé est sec et dur et souvent pas bonne :)
En effet, j'entends beaucoup de gens réticent a l'idée d'acheter des produits ayant subis une surgélation. Cependant il y a bien une différence entre surgélation et congélation comme dit dans l'anecdote.
En formation boulangerie pâtisserie on apprends que la surgélation refroidi le produit à -24°C -35°C a cœur en une trentaine de minutes gardant bien les qualités organoleptiques. Hors une congélation prend environ 2 heures et créera des cristaux fins ce qui dégorgera de l'eau a la décongélation. En viennoiserie on surgele souvent les produit avant de les surgelés ce qui est une règle pour garder impérativement leur saveurs.
J'ai sans doute oublié des choses hésiter pas à reprendre :)
Édit : je rajoute aussi qu'un surgélateur contient un gros ventilateur intérieur et très puissant.
Je ne savais pas que les cristaux de glace venait de la ! Donc j'aurai beau emballer le plus hermétiquement possible mon escalope elle aura quand même des cristaux ?
Vous surgelez les produits avant de les surgeler? C'est-à-dire ?
Avant de les congeler* excuser moi de l'erreur. De ce fait le produit ne changera pas. D'ailleurs mon ancien chef pâtissier me disait toujours chaque produit doit d'abord passer dans la chambre de surgélation avant de les mettre au congélateur ( pour être strocker) :)
Surgeler avant de *congeler , you mean?
Les cristaux de glace brisent les cellules à la décongélation, qu’elle soit douce ou brutale.
Donc en cas de surgélation d’un aliment, pas de soucis à la décongélation.
On appelle souvent des « conservateurs » ce que nous appelons de manière familière des congélateurs, car ils ne sont pas fait pour congeler un aliment mais pour le conserver à -18 degrés.
En entreprise alimentaire, la congélation artisanale est interdite, la surgélation (avec un surgélateur) est la seule autorisée.
À quand nos futurs surgélateur ? Et des phrases types : Ne jamais surgelé un produit décongelé :)
Je trouve dommage d'avoir utilisé le terme "endommage" pour la congélation.
Ca laisse à penser que le produit n'est plus bon à la consommation, ce que est faux.
Ce qui se passe au niveau des cristaux, tels que décrit est exact. C'est pour ça que lorsqu'on congèle des fruits, lors de la décongélation, on récupère souvent une sorte de compote, de purée.
Cet endommagement est plus au niveau cellulaire que alimentaire.
C'est d'ailleurs le principal problème de la cryogenie qui rend impossible la résurrection.
Comme disait Jean-Pierre Coffe "quand on congèle de la merde, on décongèle... De la merde!" Pour les produits de qualité la surgélation n'est absolument pas synonyme de "mauvaise cuisine": les produits remis à température garderont toute leur saveur et leur texture
C’est pas tout à fait exact, la congélation est aussi utilisée en industrie, pas seulement à la maison
Veronique Courjault se couchera moins bete
C'est flagrant avec des noix de St-Jacques notamment dont la structure est détériorée par la congélation.
Il me semble sinon appel ça un tunnel de surgélation.
Dc si l'on congèle un produit préalablement surgelé type en grandes surfaces, il conservera mieux ses "qualités " que si l'on achète le mm produit ms frais et qu'on le congèle chez nous?
Pour ne pas "casser" la structure des noix de Saint Jacques surgelées , je te conseille de les laisser décongeler tranquillement dans un saladier contenant moitié eau+moitié lait dans ton réfrigérateur.
PS : conseil d'une ex-picardienne :-)
Ah oui mais il faut la décongeler avant :)