Nicontrarié a écrit : Plutôt aigre-doux, faut juste pas balancer toute la bouteille de muscat dedans, un tiers pour le plat, et deux tiers dans le verre! ^^

Tant que t'as pas lu :ca sent le poison, tout va pour le mieux! ;) Ils sont vachement grands tes verres ! Ça doit être sympa de manger à ta table ! :'D

JulienChams a écrit : 2/2


Pour le poisson, commence par : Saumon, Daurade, Maquereau.
Pour plus de variété, tu peux t'amuser avec Seiche, oursins, saint jacques etc...
Le but ici n'est pas de lancer un débat, mais le thon rouge est en voie de disparition et généralement dégueulasse en France, le thon jaune n'est pas au top de sa population, essai de privilégier au moins le second.
Revenons aux 3 premiers :
Les deux premiers sont gardés crus. Le filet de Maquereau, très fort en gout, est mariné dans du vinaigre. On va le saler sur les deux côtés, le laisser dégorger 30 mn dans un petit plat, puis le laver à l'eau claire, et le mettre 20 a 60mn dans du vinaigre de riz (fais ça en premier, comme ça il marine pendant que le riz cuit).
Ensuite, tu découpe le poisson au format sushi (1.5 fois ce que mets un restau Jap, le poisson doit presque toucher le "sol" de chaque côté du sushi, tape "sushi michelin" dans google pour avoir une idée), tu mets une pointe de wasabi sous le poisson, et tu viens coller la boule de riz.
Dans un service à la pièce, on ne tassera pas le riz, tu appliques la même pression que si tu voulais tenir un oiseau, sans qu'il s'échappe, sans l'écraser). Dans un service à l'assiette, tasse un peu plus, faut que ça tienne.
Il faut garder en tête qu'un sushi, ça se mange en une bouchée, donc la boule de riz ça fait pas la taille d'un pouce d'homme, plutôt les 2-3.
Dans un service à la pièce, assaisonne toi même le sushi (pinceau de sauce soja, par exemple). Si la personne veut en ajouter, elle trempe le poisson, pas le riz, dans la sauce. Afficher tout Wow merci d'avoir pris le temps d'écrire tout ça ! J'ai eu fait mes propres sushi/maki pendant mes études, mais ça fait quelques années maintenant, faudrait que je réessaye !

JulienChams a écrit : 1/2

@Madbob44
Il me semble qu'en France, c'est un des types de restaurants qui margent le plus.

Pour celui qui voudrait essayer, il te faudra 2-3 essais pour arriver au niveau d'un restau Jap moyen tenu par des non-Japonais. Il n'est pas du tout exclu d'y arriver du premier coup.
Pour ensuite améliorer le résultat, il faut déjà savoir ou on va, donc avoir gouté dans un restau cher, et il faudra plus de savoir faire.
Ça peut paraitre compliqué parce que je vais décrire toutes les étapes, très en longueur, mais c'est simplement parce que j'explique mes erreurs passées.
En fait, passé la 1ere-2nde fois, c'est tout pété pour concurrencer un restau / livreur, pour 1/5 de la somme.

L'étape la plus longue et la plus décrite, c'est le riz :

Recette de riz à Sushi (et makis) :
Pour 500g de riz cru à sushi : 73 g de vinaigre de riz - environ 54 g de sucre - 5g de sel - 650g d'eau (donc 1.3 volume d'eau pour 1 volume de riz). 6 personnes.
Dans cet exemple, j'utilise le riz à sushi Shinode, le plus répandu en France.
La quantité de vinaigre, de sucre, et de sel varie d'une recette à l'autre. C'est une question de goût, commence avec ce dosage "moyen", essaie un autre jour avec un dosage moins fort (surtout en sucre), et choisi ce que tu préfères.
Il faut laver ton riz 3 fois, pour enlever l'amidon. Cette étape est cruciale, on ne peut la sauter (aucune étape, en fait).
On peut le faire avec l'eau ouverte, je préfère personnellement verser le riz dans un saladier, remplir aux 2/3 d'eau, et mélanger à la main.
On aura la 1ere fois une eau très trouble, et la 3ème une eau assez claire, mais jamais parfaitement. Il est inutile de laver une 4eme fois comme un acharné, ou jusqu'à obtenir une eau parfaite, car l'amidon sert à maintenir le riz ensemble.
On égoutte ensuite le riz puis on met l'égouttoir ou le chinois dans une casserole/saladier, et on filme le tout (alu, torchon mouillé ou film plastoc). Ici, l'objectif est d'éviter d'avoir un riz cassant.

Ensuite, la cuisson se démarre à froid, eau + riz. PAS DE SEL !
On monte rapidement à ébullition, feu fort, et on mélange un peu pendant cette phase, parce qu'on ne pourra pas le faire après.
Une fois à ébullition, on passe à feu doux et on couvre la casserole. Il est important de garder la vapeur et de ne pas ouvrir toutes les 15 secondes, sinon ça va foirer.
Le temps de cuisson dépend ici du résultat qu'on veut obtenir. Commencez avec 12 minutes, puis en fonction de votre feu, gamelle, variez ce temps si nécessaire.
On va amener le riz à une cuisson "al dente" si on veut faire du sushi à la pièce, et le cuire un tout petit peu plus pour un service à l'assiette.
La raison est simple : un sushi servi à la pièce est déjà assaisonné, et ne se tient pas plus de 5-10 secondes, ce qui va lui permettre de fondre au contact de la langue.
En revanche, avoir un tas de sushis qui se sont effondrés est du plus mauvais effet dans une assiette, on va donc privilégier plus de "tenue", et donc une cuisson un brin plus longue.

On profite de la cuisson pour chauffer le mélange vinaigre + sucre + sel (sel optionnel).
L'objectif n'est pas d'avoir un vinaigre chaud, mais de dissoudre le sucre (et le sel). On va donc éviter de chauffer trop fort, pour éviter que le vinaigre s'évapore.

Une fois tout ça fait, on va verser le riz dans un plat en verre, ou dans un saladier (ou carrément un hangiri, la même chose mais en bois). On va alors ajouter tranquillement le vinaigre, et mélanger le riz pour que le vinaigre s’imprègne bien uniformément. On part du bord avec une spatule et on ramène délicatement le riz, comme pour "macaronner". Si on est chaud patate, on aide le riz à refroidir avec un éventail.

On laisse ensuite le riz reposer un peu, sous un torchon humide (il sécherait à l'air libre). On peut garder le riz dans cet état assez longtemps, en fait, même à température ambiante.

On a désormais un riz utilisable pour les sushis.

Il nous manque donc le poisson, le wasabi, la sauce soja, et le gingembre mariné. Afficher tout Et ta recette pour les B5? Enfin, les brochettes boeuf/fromage ? Sur internet, il est indiqué '' Emmental'' mais je ne retrouve pas le goût des restos... Donc si tu as qqs instants pour me détailler ta préparation, je suis preneur !

JulienChams a écrit : Maintenant, si vous voulez faire des Ramen et que vous parlez Anglais, le plus simple c'est d'aller sur la chaine youtube d'adam Liaw, il explique toutes les étapes en détail.

@Epoxy : J'avais vu ton commentaire sur l'autre sujet, mais 2 jours plus tard, du coup je n'ai pas répondu :)

ici, je me suis un peu lâché :o Afficher tout T'inquiète. Nous sommes tous occupés dans nos vies quotidiennes.
Regardes. aujourd'hui, je répond à 4 heures du mat'.

Là, ça sent vraiment la passion de la cuisine japonaise, dans tes commentaires.
Tu me rappelles une personne qui me fut fooooort chère dans ma vie intime, et qui a travaillé au Kabuki de Madrid.
Le top du top en cuisine Japonaise.
www.tripadvisor.es/Restaurant_Review-g187514-d717249-Reviews-Kabuki-Madrid.html
N'hésitez surtout pas à regarder les photos.

Pour le filet de maquereau mariné, il est recommandé de retirer la très fine peau transparente, avant de le découper en morceaux.
Pour le riz, je fais usage du "riz de Calasparra", un riz rond Espagnol d'excellente qualité.

Pour les curieux du sushi, je vous recommande les vidéos de Jiro Ono, le meilleur cuisinier sushi du Japon.
Il y a eu sur Netflix, un long reportage sur lui. N'hésitez pas à le visionner, s'il est encore accessible. C'est très instructif.

Bon, ce n'est pas tout, mais j'ai faim, maintenant !
À voir ce que me dit, ce pot de rillettes de canard qui me tend les bras...

JulienChams a écrit : 2/2


Pour le poisson, commence par : Saumon, Daurade, Maquereau.
Pour plus de variété, tu peux t'amuser avec Seiche, oursins, saint jacques etc...
Le but ici n'est pas de lancer un débat, mais le thon rouge est en voie de disparition et généralement dégueulasse en France, le thon jaune n'est pas au top de sa population, essai de privilégier au moins le second.
Revenons aux 3 premiers :
Les deux premiers sont gardés crus. Le filet de Maquereau, très fort en gout, est mariné dans du vinaigre. On va le saler sur les deux côtés, le laisser dégorger 30 mn dans un petit plat, puis le laver à l'eau claire, et le mettre 20 a 60mn dans du vinaigre de riz (fais ça en premier, comme ça il marine pendant que le riz cuit).
Ensuite, tu découpe le poisson au format sushi (1.5 fois ce que mets un restau Jap, le poisson doit presque toucher le "sol" de chaque côté du sushi, tape "sushi michelin" dans google pour avoir une idée), tu mets une pointe de wasabi sous le poisson, et tu viens coller la boule de riz.
Dans un service à la pièce, on ne tassera pas le riz, tu appliques la même pression que si tu voulais tenir un oiseau, sans qu'il s'échappe, sans l'écraser). Dans un service à l'assiette, tasse un peu plus, faut que ça tienne.
Il faut garder en tête qu'un sushi, ça se mange en une bouchée, donc la boule de riz ça fait pas la taille d'un pouce d'homme, plutôt les 2-3.
Dans un service à la pièce, assaisonne toi même le sushi (pinceau de sauce soja, par exemple). Si la personne veut en ajouter, elle trempe le poisson, pas le riz, dans la sauce. Afficher tout Merci beaucoup. La recette est précise et bien expliquée. Arigato

Epoxy a écrit : T'inquiète. Nous sommes tous occupés dans nos vies quotidiennes.
Regardes. aujourd'hui, je répond à 4 heures du mat'.

Là, ça sent vraiment la passion de la cuisine japonaise, dans tes commentaires.
Tu me rappelles une personne qui me fut fooooort chère dans ma vie intime, et qui a travaillé au Kabuki de Madrid.
Le top du top en cuisine Japonaise.
www.tripadvisor.es/Restaurant_Review-g187514-d717249-Reviews-Kabuki-Madrid.html
N'hésitez surtout pas à regarder les photos.

Pour le filet de maquereau mariné, il est recommandé de retirer la très fine peau transparente, avant de le découper en morceaux.
Pour le riz, je fais usage du "riz de Calasparra", un riz rond Espagnol d'excellente qualité.

Pour les curieux du sushi, je vous recommande les vidéos de Jiro Ono, le meilleur cuisinier sushi du Japon.
Il y a eu sur Netflix, un long reportage sur lui. N'hésitez pas à le visionner, s'il est encore accessible. C'est très instructif.

Bon, ce n'est pas tout, mais j'ai faim, maintenant !
À voir ce que me dit, ce pot de rillettes de canard qui me tend les bras... Afficher tout Tu peux tester le sushi de rillettes

JulienChams a écrit : 1/2

@Madbob44
Il me semble qu'en France, c'est un des types de restaurants qui margent le plus.

Pour celui qui voudrait essayer, il te faudra 2-3 essais pour arriver au niveau d'un restau Jap moyen tenu par des non-Japonais. Il n'est pas du tout exclu d'y arriver du premier coup.
Pour ensuite améliorer le résultat, il faut déjà savoir ou on va, donc avoir gouté dans un restau cher, et il faudra plus de savoir faire.
Ça peut paraitre compliqué parce que je vais décrire toutes les étapes, très en longueur, mais c'est simplement parce que j'explique mes erreurs passées.
En fait, passé la 1ere-2nde fois, c'est tout pété pour concurrencer un restau / livreur, pour 1/5 de la somme.

L'étape la plus longue et la plus décrite, c'est le riz :

Recette de riz à Sushi (et makis) :
Pour 500g de riz cru à sushi : 73 g de vinaigre de riz - environ 54 g de sucre - 5g de sel - 650g d'eau (donc 1.3 volume d'eau pour 1 volume de riz). 6 personnes.
Dans cet exemple, j'utilise le riz à sushi Shinode, le plus répandu en France.
La quantité de vinaigre, de sucre, et de sel varie d'une recette à l'autre. C'est une question de goût, commence avec ce dosage "moyen", essaie un autre jour avec un dosage moins fort (surtout en sucre), et choisi ce que tu préfères.
Il faut laver ton riz 3 fois, pour enlever l'amidon. Cette étape est cruciale, on ne peut la sauter (aucune étape, en fait).
On peut le faire avec l'eau ouverte, je préfère personnellement verser le riz dans un saladier, remplir aux 2/3 d'eau, et mélanger à la main.
On aura la 1ere fois une eau très trouble, et la 3ème une eau assez claire, mais jamais parfaitement. Il est inutile de laver une 4eme fois comme un acharné, ou jusqu'à obtenir une eau parfaite, car l'amidon sert à maintenir le riz ensemble.
On égoutte ensuite le riz puis on met l'égouttoir ou le chinois dans une casserole/saladier, et on filme le tout (alu, torchon mouillé ou film plastoc). Ici, l'objectif est d'éviter d'avoir un riz cassant.

Ensuite, la cuisson se démarre à froid, eau + riz. PAS DE SEL !
On monte rapidement à ébullition, feu fort, et on mélange un peu pendant cette phase, parce qu'on ne pourra pas le faire après.
Une fois à ébullition, on passe à feu doux et on couvre la casserole. Il est important de garder la vapeur et de ne pas ouvrir toutes les 15 secondes, sinon ça va foirer.
Le temps de cuisson dépend ici du résultat qu'on veut obtenir. Commencez avec 12 minutes, puis en fonction de votre feu, gamelle, variez ce temps si nécessaire.
On va amener le riz à une cuisson "al dente" si on veut faire du sushi à la pièce, et le cuire un tout petit peu plus pour un service à l'assiette.
La raison est simple : un sushi servi à la pièce est déjà assaisonné, et ne se tient pas plus de 5-10 secondes, ce qui va lui permettre de fondre au contact de la langue.
En revanche, avoir un tas de sushis qui se sont effondrés est du plus mauvais effet dans une assiette, on va donc privilégier plus de "tenue", et donc une cuisson un brin plus longue.

On profite de la cuisson pour chauffer le mélange vinaigre + sucre + sel (sel optionnel).
L'objectif n'est pas d'avoir un vinaigre chaud, mais de dissoudre le sucre (et le sel). On va donc éviter de chauffer trop fort, pour éviter que le vinaigre s'évapore.

Une fois tout ça fait, on va verser le riz dans un plat en verre, ou dans un saladier (ou carrément un hangiri, la même chose mais en bois). On va alors ajouter tranquillement le vinaigre, et mélanger le riz pour que le vinaigre s’imprègne bien uniformément. On part du bord avec une spatule et on ramène délicatement le riz, comme pour "macaronner". Si on est chaud patate, on aide le riz à refroidir avec un éventail.

On laisse ensuite le riz reposer un peu, sous un torchon humide (il sécherait à l'air libre). On peut garder le riz dans cet état assez longtemps, en fait, même à température ambiante.

On a désormais un riz utilisable pour les sushis.

Il nous manque donc le poisson, le wasabi, la sauce soja, et le gingembre mariné. Afficher tout Généralement les Sushis de supermarché sont vendus à 54 € le kilo ce qui est 2x plus cher qu’une bonne côte de bœuf.
C’est effectivement très rentable.

Epoxy a écrit : T'inquiète. Nous sommes tous occupés dans nos vies quotidiennes.
Regardes. aujourd'hui, je répond à 4 heures du mat'.

Là, ça sent vraiment la passion de la cuisine japonaise, dans tes commentaires.
Tu me rappelles une personne qui me fut fooooort chère dans ma vie intime, et qui a travaillé au Kabuki de Madrid.
Le top du top en cuisine Japonaise.
www.tripadvisor.es/Restaurant_Review-g187514-d717249-Reviews-Kabuki-Madrid.html
N'hésitez surtout pas à regarder les photos.

Pour le filet de maquereau mariné, il est recommandé de retirer la très fine peau transparente, avant de le découper en morceaux.
Pour le riz, je fais usage du "riz de Calasparra", un riz rond Espagnol d'excellente qualité.

Pour les curieux du sushi, je vous recommande les vidéos de Jiro Ono, le meilleur cuisinier sushi du Japon.
Il y a eu sur Netflix, un long reportage sur lui. N'hésitez pas à le visionner, s'il est encore accessible. C'est très instructif.

Bon, ce n'est pas tout, mais j'ai faim, maintenant !
À voir ce que me dit, ce pot de rillettes de canard qui me tend les bras... Afficher tout Effectivement, c'est un oubli de ma part, cette peau extérieure ressemble à du film plastique, il faut l'enlever.
(Ça reste mangeable avec, mais bon).

C'est d'ailleurs un véritable exercice de patience : ne pas bousiller la belle peau argentée en dessous est assez difficile :)

Epoxy a écrit : T'inquiète. Nous sommes tous occupés dans nos vies quotidiennes.
Regardes. aujourd'hui, je répond à 4 heures du mat'.

Là, ça sent vraiment la passion de la cuisine japonaise, dans tes commentaires.
Tu me rappelles une personne qui me fut fooooort chère dans ma vie intime, et qui a travaillé au Kabuki de Madrid.
Le top du top en cuisine Japonaise.
www.tripadvisor.es/Restaurant_Review-g187514-d717249-Reviews-Kabuki-Madrid.html
N'hésitez surtout pas à regarder les photos.

Pour le filet de maquereau mariné, il est recommandé de retirer la très fine peau transparente, avant de le découper en morceaux.
Pour le riz, je fais usage du "riz de Calasparra", un riz rond Espagnol d'excellente qualité.

Pour les curieux du sushi, je vous recommande les vidéos de Jiro Ono, le meilleur cuisinier sushi du Japon.
Il y a eu sur Netflix, un long reportage sur lui. N'hésitez pas à le visionner, s'il est encore accessible. C'est très instructif.

Bon, ce n'est pas tout, mais j'ai faim, maintenant !
À voir ce que me dit, ce pot de rillettes de canard qui me tend les bras... Afficher tout Effectivement, c'est un oubli de ma part, cette peau extérieure ressemble à du film plastique, il faut l'enlever.
(Ça reste mangeable avec, mais bon).

C'est d'ailleurs un véritable exercice de patience : ne pas bousiller la belle peau argentée en dessous est assez difficile :)